Lepkavá rýže a mochi

Proč

Škrob lepkavé rýže je téměř čistý větvený amylopektin, amylózy má méně než 2 %, a právě amylopektin dává po uvaření lepivou, tažnou hmotu; slovo lepkavá ani anglické glutinous neznamená lepek, rýže ho přirozeně neobsahuje. Zrna se nevaří ve vodě, kde by se povrch rozvařil na kaši dřív, než změkne střed, ale namáčejí se hodiny, až nasají vodu, a pak se napaří. Mochi se tradičně tluče z napařené rýže, doma se dělá z lepkavé rýžové mouky (mochiko, shiratamako) uvařené s vodou v páře; běžná rýžová mouka s převahou amylózy pružné těsto nedá. V chladu amylopektin postupně znovu krystalizuje (retrogradace), takže mochi i lepkavá rýže v lednici tvrdnou, kdežto v mrazáku se tvrdnutí téměř zastaví a ohřátí hmotu znovu změkčí. Mochi je hutné a lepivé, v ústech se nerozpadá a přilepí se v krku, proto japonský Úřad pro spotřebitele každoročně varuje před udušením zejména seniory.

Jak na to

• Lepkavou rýži propláchněte, namáčejte ve studené vodě aspoň 4 hodiny nebo přes noc a sceďte.
• Napařujte ji na vlhké utěrce nad vroucí vodou zhruba 20–25 minut a v polovině obraťte; hotová zrna jsou průsvitná a měkká až do středu.
• Na mochi kupujte lepkavou rýžovou mouku (mochiko, shiratamako, glutinous rice flour); běžná rýžová mouka pružné těsto nevytvoří.
• Uvařené těsto prohněťte, dokud je horké, mokrou stěrkou nebo navlhčenýma rukama a tvarujte ho na prkénku podsypaném škrobem.
• Mochi snězte týž den, nedávejte ho do lednice a na déle ho zamrazte; zbytky napařené rýže zchlaďte a dejte do lednice do hodiny (viz karta Vaření rýže).
• Seniorům a malým dětem krájejte mochi na malá sousta, ať jedí pomalu, polykají až po rozkousání a někdo na ně při jídle dohlíží.

Když se to nepovede

Tvrdá zrna po napaření pokropte lžící horké vody a napařujte ještě 10 minut; příště rýži namáčejte déle. Rozbředlá rýže byla vařená ve vodě nebo převlhčená; použijte ji na sladkou rýžovou kaši. Těsto, které se lepí na ruce, zpracujte navlhčenýma rukama nebo se škrobem, mouku do něj nepřidávejte. Ztvrdlé mochi krátce ohřejte v páře nebo opečte, změkne. Když se někdo dusí a nemůže mluvit ani kašlat, ať někdo volá 112; dejte mu v předklonu až 5 úderů mezi lopatky, pak až 5 stlačení nadbřišku, střídejte je, a když ztratí vědomí, začněte resuscitaci.