Mouky a obilí · Mezinárodní
Lepkavá rýže
Rýže s matným bílým zrnem téměř bez amylózy, která se po uvaření v páře slepuje; navzdory názvu neobsahuje lepek.
V kostce
- Původ
- Východní a jihovýchodní Asie; tzv. waxy rýže s endospermem téměř bez amylózy.
- Výroba
- Proplachuje se, namáčí a vaří v páře.
- Poměr
- Amylóza 0–2 %, zbytek škrobu tvoří amylopektin.
- Použití
- Sekihan, rýžové koláče (i s kokosovým mlékem), rýžová vína.
Lepkavá rýže, anglicky glutinous nebo waxy rice, je rýže, jejíž škrob obsahuje jen 0–2 % amylózy a téměř celý se skládá z amylopektinu. Proto je její endosperm matný, nikoli průsvitný jako u běžné rýže, a po uvaření se zrna lepí k sobě. Lepek ale neobsahuje: rýže nepatří mezi obiloviny obsahující lepek, které vyjmenovává unijní nařízení o informacích o potravinách.
Při zpracování se propláchne, namočí a vaří v páře; z lepkavé rýže vařené v páře se připravují i rýžová vína a koláče. V Japonsku se v páře vaří s červenými fazolemi adzuki jako sekihan a na Filipínách se z ní dělají koláče jako suman či tikoy.
Lepkavá rýže stárnutím mění vlastnosti méně než běžná rýže.
Recepty
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 3 Grain structure, composition and consumers' criteria for quality (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 3 Grain quality (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 6 Major processed rice products (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 6 Major processed rice products, pokračování (1993)
- Evropská unie: Nařízení (EU) č. 1169/2011, příloha II – látky způsobující alergie nebo nesnášenlivost (2011)
- JA Zen-Noh: Japanese rice – varieties and characteristics