Mouky a obilí · Italská kuchyně
Kukuřičná mouka a krupice na polentu
Mletá kukuřice různé hrubosti – od hrubé bramaty na klasickou polentu po velmi jemný fumetto na pečivo a obalování.
V kostce
- Původ
- Severní a část střední Itálie; v Rakousku se kukuřičná krupice prodává i pod názvem Polenta.
- Výroba
- Kukuřice se mele na úlomky moučného jádra s malým podílem slupek a třídí se podle hrubosti.
- Poměr
- Tužší polenta 3 l vody na 1 kg, měkká nejméně 4 l na 1 kg; instantní asi 3 l na 500 g. Tuk ≤ 3,0 % v sušině (ČR).
- Použití
- Polenta, křupavé obalování; fioretto a fumetto do sušenek a pečiva, často se pšeničnou moukou.
- Doba vaření
- Bramata nejméně 45–50 min, fioretto asi 15 min, instantní jen několik minut.
Kukuřice se v Itálii jí hlavně jako polenta, tradiční jídlo severu a části středu země. Na polentu se prodává kukuřičná krupice – úlomky moučného jádra s malým podílem slupek; barva záleží na zrnu a hrubost se region od regionu liší. Italský obchod rozlišuje bramatu (středně až hrubě mletou, klasickou na polentu), fioretto (středně mletý), jemnou mouku na krémovější polentu a velmi jemný fumetto na sladké pečivo, pečení a obalování.
Hrubost určuje dobu vaření: polenta z fioretta může být hotová za 15 minut, bramata potřebuje nejméně 45–50 minut. Na tužší polentu se počítají 3 l vody na 1 kg mouky, na měkkou nejméně 4 l. Instantní polenta je předvařená párou a usušená; na měkkou konzistenci se doporučují asi 3 l vroucí vody na 500 g.
Česká vyhláška omezuje tuk v kukuřičných moukách a krupicích na 3,0 % v sušině a popel kukuřičné krupice na 0,90 %.