Mehle und Getreide · Italienische Küche
Maisgrieß und Maismehl für Polenta
Gemahlener Mais in verschiedenen Körnungen – vom groben Bramata für klassische Polenta bis zum sehr feinen Fumetto für Gebäck und Panaden.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Nord- und Teile Mittelitaliens; in Österreich ist Maisgrieß auch unter der Bezeichnung Polenta handelsüblich.
- Herstellung
- Mais wird zu schalenarmen Bruchstücken des Mehlkörpers vermahlen und nach Körnung sortiert.
- Verhältnis
- Feste Polenta 3 l Wasser auf 1 kg, weiche mindestens 4 l auf 1 kg; Instant etwa 3 l auf 500 g. Fett ≤ 3,0 % i. Tr. (CZ).
- Verwendung
- Polenta, knusprige Panaden; Fioretto und Fumetto in Keksen und Gebäck, oft mit Weizenmehl gemischt.
- Kochzeit
- Bramata mindestens 45–50 Min., Fioretto etwa 15 Min., Instant nur wenige Minuten.
In Italien isst man Mais vor allem als Polenta, ein traditionelles Gericht des Nordens und von Teilen Mittelitaliens. Maisgrieß besteht aus schalenarmen Bruchstücken des Mehlkörpers; seine Farbe hängt vom Mais ab, die Körnung ist regional sehr verschieden. Der italienische Handel unterscheidet Bramata (mittel bis grob, der Klassiker für Polenta), Fioretto (mittel), feines Mehl für cremigere Polenta und sehr feines Fumetto für Süßes, Gebäck und Panaden.
Die Körnung bestimmt die Garzeit: Polenta aus Fioretto kann in 15 Minuten fertig sein, Bramata braucht mindestens 45–50 Minuten. Für feste Polenta rechnet man 3 l Wasser auf 1 kg Grieß, für weiche mindestens 4 l. Instant-Polenta ist dampfvorgegart und getrocknet; für eine weiche Konsistenz werden etwa 3 l kochendes Wasser auf 500 g empfohlen.
Die tschechische Verordnung begrenzt den Fettgehalt von Maismehl und Maisgrieß auf 3,0 % der Trockenmasse und die Asche von Maisgrieß auf 0,90 %.