Buchweizenmehl

Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist kein Getreide: Er gehört nicht zu den Süßgräsern wie Weizen oder Gerste, sondern zu den Knöterichgewächsen, wie Rhabarber und Sauerampfer. Weil er ähnlich wie Getreide verarbeitet wird, zählt er zu den Pseudocerealien. Vor dem Vermahlen kann er gedämpft, gedarrt oder geröstet werden, gemahlen wird er geschält wie ungeschält; in Österreich heißt Buchweizenmehl auch Heidenmehl.

Das Mehl enthält kein Gluten und passt daher in die glutenfreie Küche, bindet einen Teig aber nicht allein und wird deshalb selten pur verwendet. Für gut gelockertes Brot mischt man Buchweizen und ähnliche Mehle mit 50–65 % Weizenmehl. Im Veltlin entstehen daraus Pizzoccheri aus Weizen- und Buchweizenmehl sowie Polenta taragna, bei der Buchweizen mit Maismehl gemischt wird.

In der Bretagne wird Buchweizen (blé noir) seit dem 14. Jahrhundert angebaut und gedeiht auch auf kargen Böden. Farine de blé noir de Bretagne ist eine geschützte geografische Angabe (g. g. A.) für die historische Bretagne; das Mehl hat ein kräftiges Aroma und dient für Galettes und Crêpes.