Pohanková mouka

Pohanka setá (Fagopyrum esculentum) není obilnina: nepatří mezi trávy jako pšenice či ječmen, ale do čeledi rdesnovitých, stejně jako reveň a šťovík. Zpracovává se podobně jako obilí, proto ji předpisy řadí mezi pseudoobiloviny. Před mletím se může napařit, usušit nebo opražit a mele se loupaná i neloupaná; v Rakousku se pohankové mouce říká také Heidenmehl.

Mouka neobsahuje lepek, takže se hodí do bezlepkové kuchyně, ale sama těsto nespojí a používá se proto zřídka samotná. Na dobře nakynutý chléb se pohanka a podobné mouky míchají s 50–65 % pšeničné mouky. Ve Valtellině z ní vznikají pizzoccheri ze směsi pšeničné a pohankové mouky a polenta taragna, v níž se pohanka mísí s kukuřičnou moukou.

V Bretani se pohanka (blé noir) pěstuje od 14. století a daří se jí i na chudých půdách. Farine de blé noir de Bretagne je chráněné zeměpisné označení (IGP) pro historickou Bretaň; mouka má výraznou vůni i chuť a peče se z ní galettes a palačinky.