Blanquette de veau s rýží pilaf

Suroviny

Zobrazení množství

900 gTelecí plec (syrová)
1,2 lKuřecí vývar
2 gSůl
60 gMrkev nepočítá se – odstraněno
110 gCibule nepočítá se – odstraněno
0,1 gHřebíček celý nepočítá se – odstraněno
80 gPórek (syrový) nepočítá se – odstraněno
5 gPetrželová nať nepočítá se – odstraněno
0,5 gTymián čerstvý nepočítá se – odstraněno
0,2 gBobkový list nepočítá se – odstraněno
30 gMáslo 81,1 %
30 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
20 gŽampiony nepočítá se – odstraněno
180 gCibule
120 gŽampiony
2 lžička 5 mlCitronová šťáva
51 gVaječný žloutek
60 mlSmetana ke šlehání 36,1 %
0,2 gMuškátový oříšek mletý
2 gPetrželová nať
350 mlKuřecí vývar nepočítá se – odstraněno

Postup

Telecí maso nakrájejte na kusy asi 60 g, vložte do hrnce a zalijte bílým fondem tak, aby byly kusy ponořené (asi 1,5 l). Osolte jen velmi málo a za častého míchání masa pomalu přiveďte k varu; pěnu pečlivě sbírejte.
Přidejte mrkev, cibuli s hřebíčkem a svazek z pórku, petrželových stonků, tymiánu a bobkového listu. Vařte zvolna 1½ hodiny, až je maso měkké.
Mezitím oloupané cibulky podlijte asi 100 ml vývaru z masa a pod pokličkou je duste asi 20 minut do měkka, aby nezhnědly. Ve druhé polovině doby přidejte žampiony a 1 lžičku citronové šťávy, aby zůstaly bílé.
V kastrolu rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání ji 2–3 minuty zpěňte, aniž by zbarvila (bílá jíška). Postupně metlou zašlehejte 1050 ml přecezeného vývaru z masa, přidejte malou hrst odřezků žampionů a velouté za občasného míchání mírně vařte 15 minut; sbírejte kůži a pěnu z povrchu.
TipJíškaU jíšky se barva platí silou: čím je tmavší, tím víc voní a tím míň zahustí.Proč a jak na toSbalit
Proč
Jíška je mouka osmahnutá na tuku, obvykle zhruba v poměru 1 : 1 podle hmotnosti. Tuk obalí každé zrnko mouky, takže se v tekutině rozptýlí jednotlivě a nesleje se do hrudek; škrob pak bobtná a naplno zahušťuje až při teplotě blízké varu. Hrudka vznikne, když se mouka setká s horkou tekutinou příliš naráz: povrch shluku okamžitě zmazovatí a uzavře uvnitř suchou mouku – proto se spojuje studená jíška s horkou tekutinou nebo horká jíška se studenou a tekutina se přilévá postupně. Čím déle a do tmavší barvy se jíška praží, tím víc teplo štěpí škrob na kratší kousky, které už tolik nezahustí: tmavá jíška voní oříškově, ale na stejnou hustotu jí potřebujete víc. Zahuštěnou omáčku ještě nějakou dobu mírně vařte, aby škrob plně zbobtnal a zmizela chuť syrové mouky.
Jak na to
1. Tuk a hladkou mouku odvažte zhruba v poměru 1 : 1.
2. Mouku na tuku míchejte na mírném ohni; světlé jíšce stačí pár minut, tmavá chce čas a pozornost.
3. Horkou jíšku zalévejte studenou nebo vlažnou (ne ledovou) tekutinou, vychladlou jíšku horkou.
4. Tekutinu přilévejte postupně, první dávku opatrně a z odstupu: horká, hlavně tmavá jíška při styku s tekutinou prská a pára i jíška popálí. Hned rozmíchejte metlou, ne vařečkou.
5. Omáčku nebo polévku pak mírně povařte, obvykle 10–20 minut, a za častého míchání ochutnávejte, dokud nezmizí moučná chuť.
6. Na tmavou jíšku počítejte víc mouky, zahušťuje slaběji než světlá.
Když se to nepovede
Hrudky rozšlehejte metlou, rozmixujte ponorným mixérem, nebo omáčku přeceďte přes sítko. Moučná chuť zmizí delším mírným varem. Spálenou jíšku s černými tečkami a hořkou vůní zachránit nejde – vyhoďte ji a začněte znovu, příště na mírnějším ohni a za stálého míchání.
Celá karta
Kusy masa sceďte, podle potřeby je očistěte a dejte do jiného kastrolu k cibulkám a žampionům; zeleninu a svazek bylinek z vývaru vyhoďte. Zbylý vývar nepotřebujete (hodí se na polévku).
Těsně před podáváním rozmíchejte žloutky s 60 ml smetany, 1 lžičkou citronové šťávy a špetkou strouhaného muškátového oříšku, přimíchejte několik lžic horkého velouté a pak vše vlijte do velouté odstaveného z ohně. Omáčku přeceďte přes sítko na maso a garnituru a prohřejte, ale nevařte (nejvýš asi 85 °C), jinak se žloutky srazí.
TipLegování žloutkemŽloutek je introvert: horkou polévku snese, ale jen když k němu přichází po lžících.Proč a jak na toSbalit
Proč
Bílkoviny žloutku začínají houstnout zhruba od 65 °C a kolem 70 °C tuhnou; zředěné tekutinou a chráněné škrobem nebo cukrem snesou víc – hustý krém s moukou nebo škrobem dokonce krátký var –, v polévce je ale var pro žloutek skoro vždycky moc. Když žloutek vlijete rovnou do vroucí polévky, jeho okraj se uvaří dřív, než se stačí rozptýlit, a v hrnci plavou vločky sraženého vajíčka. Při legování proto žloutek nejdřív rozmícháte se smetanou nebo vlažnou tekutinou a po lžících k němu přiléváte horkou polévku – žloutek se tak postupně zředí a ohřeje rovnoměrně. Teprve tuto směs vlijete do hrnce, který už nevře, a jen ji prohřejete za stálého míchání; další var by bílkoviny stáhl a polévka nebo omáčka by zrnila.
Jak na to
1. Žloutky rozmíchejte v misce se smetanou nebo trochou vlažné tekutiny.
2. Hrnec stáhněte z ohně a nechte polévku nebo omáčku přestat vřít.
3. Za stálého míchání přilévejte ke žloutkům po lžících horkou tekutinu, celkem aspoň jednu naběračku.
4. Teprve pak směs vlijte do hrnce a hned promíchejte.
5. Dál už jen prohřívejte na mírném ohni a nevařte.
6. Při ohřívání legovanou polévku k varu nepřivádějte.
Když se to nepovede
Jemné vločky přeceďte přes sítko nebo je rozmixujte ponorným mixérem. Výrazně srazlou polévku už hladkou neuděláte, je ale jedlá – příště žloutek temperujte a po vlití do hrnce už nevařte.
Celá karta
Přendejte do hluboké mísy, lehce posypte sekanou petrželí a podávejte hned s rýží.

Postup

Troubu rozehřejte na 180 °C. Cibuli nakrájejte nadrobno. Vývar přiveďte k varu.
V kastrolu, který jde do trouby, rozpusťte 50 g másla a cibuli na něm 3–4 minuty zpoťte, až zesklovatí. Přidejte nepropláchnutou rýži a za stálého míchání ji 2–3 minuty restujte, až jsou všechna zrna obalená máslem a na okrajích průsvitná.
TipPilaf, paella a rýže vařená absorpcíV pilafu a paelle rýže vsákne přesně tolik tekutiny, kolik jí dáte; po zalití chce klid, protože míchání z ní udělá lepivou kaši.Proč a jak na toSbalit
Proč
Při vaření absorpcí rýže vsákne veškerou tekutinu, takže chuť vývaru, koření a tuku zůstane v zrnech, ale každá chyba v poměru se projeví: málo tekutiny nechá zrna tvrdá, hodně je rozvaří (základní poměry a dojití pod pokličkou popisuje karta Vaření rýže). Pilaf začíná orestováním suché rýže v tuku, při němž se zrna obalí tukem a kořením a opražený povrch dodá oříškovou vůni. Jak sypká rýže bude, ale určuje hlavně její druh: dlouhozrnná rýže a basmati mají obvykle víc amylózy a zůstávají pevné a oddělené, kdežto střednězrnná rýže na paellu a rizoto pouští víc škrobu a snáz se slepí. Míchání během vaření o sebe zrna tře a uvolňuje škrob, proto se pilaf i paella po zalití nechávají v klidu. Paella se vaří v tenké vrstvě v široké pánvi, tekutina se z velké plochy odpařuje a ke konci se rýže u dna připeče do křupavé vrstvy zvané socarrat; zbytky vařené rýže je třeba rychle zchladit (viz karta Chlazení a skladování zbytků).
Jak na to
1. Rýži i tekutinu odměřte přesně podle receptu a tekutinu přilijte naráz; dolévat během vaření by nemělo být potřeba, je to jen záchrana.
2. Dlouhozrnnou rýži a basmati propláchněte, rýži na paellu neproplachujte; na biryani se basmati předvaří, slije a dojde v páře.
3. Rýži orestujte v tuku 1–2 minuty, až jsou zrna na okrajích průsvitná, pak přilijte horkou tekutinu a jednou promíchejte, ať se zrna rozprostřou.
4. Po přivedení k varu už nemíchejte: pilaf vařte přikrytý na nejmenším plameni, paellu v otevřené pánvi, kterou na menším hořáku občas pootočte.
5. Socarrat poznáte podle tichého praskání a vůně opékané rýže ode dna; na poslední 1–2 minuty můžete zvýšit oheň, ale jakmile ucítíte spáleninu, pánev stáhněte.
6. Pilaf nechte po vypnutí 5–10 minut dojít pod pokličkou, paellu přikrytou utěrkou, a pilaf pak načechrejte vidličkou.
Když se to nepovede
Když je tekutina vsáknutá a zrna nahoře ještě tvrdá, pokropte suchá místa několika lžícemi horkého vývaru, přikryjte pokličkou nebo alobalem a nechte 5 minut na mírném ohni; nemíchejte, spodní vrstva by se rozvařila. Zůstala-li v paelle na konci tekutina, nechte ji bez míchání a bez přikrytí na prudším ohni odpařit. Černé, hořké dno paelly nevyškrabujte, nabírejte rýži nad ním.
Celá karta
Zalijte 500 ml vroucího vývaru, jednou promíchejte, přiveďte k varu a přikryjte poklicí. Vložte do trouby a duste při 180 °C přesně 18 minut; mezitím nemíchejte.
Hned jak je rýže hotová, přesypte ji do jiné nádoby, aby se na horkém dně dál nedusila, a vidličkou do ní lehce vmíchejte 50 g másla nakrájeného na kousky. Podávejte hned.

Alternativa: Francouzské bramborové pyré (pommes purée)

Postup

Brambory stejné velikosti omyjte, dejte je ve slupce do hrnce, zalijte 2 l studené vody s 20 g soli a přiveďte k varu. Vařte mírným varem asi 25 minut, dokud jimi nůž neprojde bez odporu.
Brambory sceďte a ještě horké je oloupejte; držte je v utěrce. Hned je protlačte přes pasírku s jemným sítem nebo bramborový lis do kastrolu. Nikdy nepoužívejte mixér: rozbité buňky uvolní škrob a pyré zlepkovatí.
Kastrol postavte na mírný oheň a pyré 4–5 minut míchejte vařečkou, aby se odpařila vlhkost; nesmí se přichytit. Mezitím přiveďte 250 ml mléka k varu.
Do pyré po částech energicky zapracujte 200 g studeného másla nakrájeného na kostky a přidejte 8 g soli. Pak za stálého míchání přilévejte vroucí mléko tenkým proudem a nakonec pyré vyšlehejte metlou do hladka. Prohřejte ho, ale nevařte, a podávejte hned.

Pomlčka znamená neznámou hodnotu, nikoli nulu. Sůl je přepočtena ze sodíku (g soli = mg sodíku × 2,5 / 1000) a zahrnuje sodík ze všech surovin.

Omezení výpočtu

Výživové údaje jsou vypočtený odhad, ne laboratorní měření.
Některá množství surovin vycházejí z doložených odhadů nebo předpokládané velikosti kuchyňské míry.
Počet porcí je redakční odhad (střed rozsahu ve zdroji nebo odhad podle typu pokrmu a energie).
Některé konkrétní suroviny jsou nahrazeny nejbližší obecnou potravinou se stejnou kulinářskou funkcí.
Vláknina, nasycené tuky a sodík tepelně upravených surovin jsou odhadnuty ze spotřebovaného množství surovin; u scezovaných surovin je sodík zahrnut jen tam, kde je ponechané množství výslovným redakčním odhadem.
Některé vlivy přípravy se v tomto výpočtu nepodařilo určit.
Výživa menu je součtem jeho složek, každé přepočtené na jednu porci menu.

Blanquette de veau s rýží pilaf

Blanquette de veau

Suroviny

Postup

Rýže pilaf (riz pilaf) tradiční

Suroviny

Postup

Francouzské bramborové pyré (pommes purée)

Suroviny

Postup

Alergeny

Výživa na porci menu

Na porci

Na 100 g