Rýže pilaf (riz pilaf)

Postup

1. Troubu rozehřejte na 180 °C. Cibuli nakrájejte nadrobno. Vývar přiveďte k varu.
2. V kastrolu, který jde do trouby, rozpusťte 50 g másla a cibuli na něm 3–4 minuty zpoťte, až zesklovatí. Přidejte nepropláchnutou rýži a za stálého míchání ji 2–3 minuty restujte, až jsou všechna zrna obalená máslem a na okrajích průsvitná.
   TipPilaf, paella a rýže vařená absorpcíV pilafu a paelle rýže vsákne přesně tolik tekutiny, kolik jí dáte; po zalití chce klid, protože míchání z ní udělá lepivou kaši.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Při vaření absorpcí rýže vsákne veškerou tekutinu, takže chuť vývaru, koření a tuku zůstane v zrnech, ale každá chyba v poměru se projeví: málo tekutiny nechá zrna tvrdá, hodně je rozvaří (základní poměry a dojití pod pokličkou popisuje karta Vaření rýže). Pilaf začíná orestováním suché rýže v tuku, při němž se zrna obalí tukem a kořením a opražený povrch dodá oříškovou vůni. Jak sypká rýže bude, ale určuje hlavně její druh: dlouhozrnná rýže a basmati mají obvykle víc amylózy a zůstávají pevné a oddělené, kdežto střednězrnná rýže na paellu a rizoto pouští víc škrobu a snáz se slepí. Míchání během vaření o sebe zrna tře a uvolňuje škrob, proto se pilaf i paella po zalití nechávají v klidu. Paella se vaří v tenké vrstvě v široké pánvi, tekutina se z velké plochy odpařuje a ke konci se rýže u dna připeče do křupavé vrstvy zvané socarrat; zbytky vařené rýže je třeba rychle zchladit (viz karta Chlazení a skladování zbytků).

   Jak na to

   1. Rýži i tekutinu odměřte přesně podle receptu a tekutinu přilijte naráz; dolévat během vaření by nemělo být potřeba, je to jen záchrana.
   2. Dlouhozrnnou rýži a basmati propláchněte, rýži na paellu neproplachujte; na biryani se basmati předvaří, slije a dojde v páře.
   3. Rýži orestujte v tuku 1–2 minuty, až jsou zrna na okrajích průsvitná, pak přilijte horkou tekutinu a jednou promíchejte, ať se zrna rozprostřou.
   4. Po přivedení k varu už nemíchejte: pilaf vařte přikrytý na nejmenším plameni, paellu v otevřené pánvi, kterou na menším hořáku občas pootočte.
   5. Socarrat poznáte podle tichého praskání a vůně opékané rýže ode dna; na poslední 1–2 minuty můžete zvýšit oheň, ale jakmile ucítíte spáleninu, pánev stáhněte.
   6. Pilaf nechte po vypnutí 5–10 minut dojít pod pokličkou, paellu přikrytou utěrkou, a pilaf pak načechrejte vidličkou.

   Když se to nepovede

   Když je tekutina vsáknutá a zrna nahoře ještě tvrdá, pokropte suchá místa několika lžícemi horkého vývaru, přikryjte pokličkou nebo alobalem a nechte 5 minut na mírném ohni; nemíchejte, spodní vrstva by se rozvařila. Zůstala-li v paelle na konci tekutina, nechte ji bez míchání a bez přikrytí na prudším ohni odpařit. Černé, hořké dno paelly nevyškrabujte, nabírejte rýži nad ním.

   Celá karta

3. Zalijte 500 ml vroucího vývaru, jednou promíchejte, přiveďte k varu a přikryjte poklicí. Vložte do trouby a duste při 180 °C přesně 18 minut; mezitím nemíchejte.
4. Hned jak je rýže hotová, přesypte ji do jiné nádoby, aby se na horkém dně dál nedusila, a vidličkou do ní lehce vmíchejte 50 g másla nakrájeného na kousky. Podávejte hned.