Blanquette de veau mit Pilaw-Reis

Warum

Eine Mehlschwitze ist in Fett angeschwitztes Mehl, meist etwa im Verhältnis 1 : 1 nach Gewicht. Das Fett umhüllt jedes Mehlteilchen, sodass es sich in der Flüssigkeit einzeln verteilt, statt zu verklumpen; die Stärke quillt dann und bindet voll erst nahe am Siedepunkt. Klümpchen entstehen, wenn Mehl zu plötzlich auf heiße Flüssigkeit trifft: Die Außenseite eines Klumpens verkleistert sofort und schließt trockenes Mehl ein – deshalb kombiniert man kalte Mehlschwitze mit heißer Flüssigkeit oder heiße mit kalter und gießt nach und nach an. Je länger und dunkler die Mehlschwitze röstet, desto mehr spaltet die Hitze die Stärke in kürzere Stücke, die weniger binden: Eine dunkle Mehlschwitze duftet nussig, aber für dieselbe Dicke braucht man mehr davon. Nach dem Binden sollte die Soße noch eine Weile sanft köcheln, damit die Stärke vollständig quillt und der Geschmack nach rohem Mehl verschwindet.

So geht's

1. Wiegen Sie Fett und feines Weizenmehl etwa im Verhältnis 1:1 ab.
2. Rühren Sie das Mehl bei schwacher Hitze im Fett; eine helle Mehlschwitze braucht ein paar Minuten, eine dunkle Zeit und Aufmerksamkeit.
3. Gießen Sie heiße Mehlschwitze mit kalter oder lauwarmer (nicht eiskalter) Flüssigkeit auf, abgekühlte mit heißer.
4. Gießen Sie nach und nach an, den ersten Schuss vorsichtig und mit Abstand: Heiße, vor allem dunkle Mehlschwitze spritzt, Dampf verbrüht. Sofort mit dem Schneebesen einrühren.
5. Lassen Sie Soße oder Suppe danach sanft köcheln, meist 10–20 Minuten, rühren Sie oft um und probieren Sie, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
6. Nehmen Sie für eine dunkle Mehlschwitze mehr Mehl, sie bindet schwächer als eine helle.

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Warum

Die Eiweiße des Eigelbs beginnen ab etwa 65 °C zu binden und stocken um 70 °C; mit Flüssigkeit verdünnt und durch Stärke oder Zucker geschützt vertragen sie mehr – eine dicke Creme mit Mehl oder Stärke sogar kurzes Aufkochen –, in einer Suppe ist Kochen für das Eigelb aber fast immer zu viel. Gießt man Eigelb direkt in kochende Suppe, gart sein Rand, bevor es sich verteilen kann, und im Topf schwimmen Flocken von Rührei. Zum Legieren verrührt man das Eigelb deshalb zuerst mit Sahne oder lauwarmer Flüssigkeit und gibt die heiße Suppe löffelweise dazu – so wird das Eigelb allmählich verdünnt und gleichmäßig erwärmt. Erst diese Mischung kommt in den Topf, der nicht mehr kocht, und wird unter ständigem Rühren nur noch erhitzt; erneutes Kochen würde die Eiweiße zusammenziehen, und Suppe oder Soße würden griesig.

So geht's

1. Verrühren Sie das Eigelb in einer Schüssel mit Sahne oder etwas lauwarmer Flüssigkeit.
2. Ziehen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie Suppe oder Soße aufhören zu kochen.
3. Geben Sie unter ständigem Rühren löffelweise heiße Flüssigkeit zum Eigelb, insgesamt mindestens eine Kelle.
4. Gießen Sie erst dann die Mischung in den Topf und rühren Sie sofort um.
5. Erhitzen Sie danach nur noch bei schwacher Hitze und lassen Sie nichts mehr kochen.
6. Bringen Sie legierte Suppe auch beim Aufwärmen nicht mehr zum Kochen.

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Warum

Beim Garen nach der Quellmethode nimmt der Reis die gesamte Flüssigkeit auf, sodass der Geschmack von Brühe, Gewürzen und Fett im Korn bleibt, aber jeder Fehler im Verhältnis zeigt sich: Zu wenig Flüssigkeit lässt die Körner hart, zu viel macht sie matschig (Grundverhältnisse und Nachquellen beschreibt die Karte Reis kochen). Pilaw beginnt mit dem Anschwitzen des trockenen Reises in Fett, wobei sich die Körner mit Fett und Gewürzen überziehen und die geröstete Oberfläche ein nussiges Aroma gibt. Wie körnig der Reis wird, entscheidet aber vor allem die Sorte: Langkornreis und Basmati enthalten meist mehr Amylose und bleiben fest und locker, Mittelkornreis für Paella und Risotto gibt mehr Stärke ab und klebt leichter. Rühren beim Garen reibt die Körner aneinander und löst Stärke, deshalb lässt man Pilaw und Paella nach dem Aufgießen in Ruhe. Paella gart in dünner Schicht in einer breiten Pfanne, die Flüssigkeit verdunstet von der großen Fläche, und zum Schluss röstet der Reis am Boden zu einer knusprigen Schicht, dem Socarrat; Reste von gekochtem Reis rasch abkühlen (siehe Karte Reste abkühlen und aufbewahren).

So geht's

1. Reis und Flüssigkeit genau nach Rezept abmessen und die Flüssigkeit auf einmal zugeben; Nachgießen beim Garen sollte nicht nötig sein und ist nur eine Rettung.
2. Langkornreis und Basmati waschen, Paellareis nicht; für Biryani wird Basmati vorgekocht, abgegossen und im Dampf fertig gegart.
3. Den Reis 1–2 Minuten in Fett anschwitzen, bis die Körner am Rand glasig sind, dann heiße Flüssigkeit angießen und einmal umrühren, damit sich die Körner verteilen.
4. Sobald es kocht, nicht mehr rühren: Pilaw zugedeckt auf kleinster Stufe garen, Paella in der offenen Pfanne, die man auf einem kleineren Brenner ab und zu dreht.
5. Socarrat erkennt man an leisem Knistern und dem Duft von röstendem Reis vom Boden; die letzten 1–2 Minuten die Hitze erhöhen, riecht es verbrannt, sofort vom Herd nehmen.
6. Nach dem Abschalten Pilaw 5–10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen, Paella mit einem Tuch bedeckt, dann den Pilaw mit einer Gabel auflockern.

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