Blanquette de veau

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in Stücke von etwa 60 g schneiden, in einen Topf geben und mit heller Brühe bedecken (etwa 1,5 l). Nur sehr wenig salzen und unter häufigem Rühren langsam aufkochen; den Schaum sorgfältig abschöpfen.
2. Karotte, mit der Nelke gespickte Zwiebel und ein Bündel aus Lauch, Petersilienstielen, Thymian und Lorbeer zugeben. 1½ Stunden sanft garen, bis das Fleisch weich ist.
3. Inzwischen die geschälten Perlzwiebeln mit etwa 100 ml Kochsud zugedeckt etwa 20 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Nach der Hälfte der Zeit die Champignons und 1 TL Zitronensaft zugeben, damit sie weiß bleiben.
4. In einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt (helle Mehlschwitze). Nach und nach 1050 ml durchgesiebten Kochsud einschlagen, eine kleine Handvoll Champignonschalen zugeben und das Velouté unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten leise köcheln lassen; Haut und Schaum abschöpfen.
   TippMehlschwitzeBei der Mehlschwitze kostet Farbe Kraft: Je dunkler, desto aromatischer – und desto schwächer bindet sie.Warum und wieWeniger

   Warum

   Eine Mehlschwitze ist in Fett angeschwitztes Mehl, meist etwa im Verhältnis 1 : 1 nach Gewicht. Das Fett umhüllt jedes Mehlteilchen, sodass es sich in der Flüssigkeit einzeln verteilt, statt zu verklumpen; die Stärke quillt dann und bindet voll erst nahe am Siedepunkt. Klümpchen entstehen, wenn Mehl zu plötzlich auf heiße Flüssigkeit trifft: Die Außenseite eines Klumpens verkleistert sofort und schließt trockenes Mehl ein – deshalb kombiniert man kalte Mehlschwitze mit heißer Flüssigkeit oder heiße mit kalter und gießt nach und nach an. Je länger und dunkler die Mehlschwitze röstet, desto mehr spaltet die Hitze die Stärke in kürzere Stücke, die weniger binden: Eine dunkle Mehlschwitze duftet nussig, aber für dieselbe Dicke braucht man mehr davon. Nach dem Binden sollte die Soße noch eine Weile sanft köcheln, damit die Stärke vollständig quillt und der Geschmack nach rohem Mehl verschwindet.

   So geht's

   1. Wiegen Sie Fett und feines Weizenmehl etwa im Verhältnis 1:1 ab.
   2. Rühren Sie das Mehl bei schwacher Hitze im Fett; eine helle Mehlschwitze braucht ein paar Minuten, eine dunkle Zeit und Aufmerksamkeit.
   3. Gießen Sie heiße Mehlschwitze mit kalter oder lauwarmer (nicht eiskalter) Flüssigkeit auf, abgekühlte mit heißer.
   4. Gießen Sie nach und nach an, den ersten Schuss vorsichtig und mit Abstand: Heiße, vor allem dunkle Mehlschwitze spritzt, Dampf verbrüht. Sofort mit dem Schneebesen einrühren.
   5. Lassen Sie Soße oder Suppe danach sanft köcheln, meist 10–20 Minuten, rühren Sie oft um und probieren Sie, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
   6. Nehmen Sie für eine dunkle Mehlschwitze mehr Mehl, sie bindet schwächer als eine helle.

   Wenn es schiefgeht

   Klümpchen mit dem Schneebesen ausschlagen, mit dem Stabmixer pürieren oder die Soße durch ein Sieb gießen. Der Mehlgeschmack verschwindet durch längeres sanftes Köcheln. Eine verbrannte Mehlschwitze mit schwarzen Pünktchen und bitterem Geruch ist nicht zu retten – wegwerfen und neu beginnen, beim nächsten Mal bei kleinerer Hitze und unter ständigem Rühren.

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5. Die Fleischstücke abtropfen lassen, bei Bedarf parieren und mit Perlzwiebeln und Champignons in einen anderen Topf geben; Gemüse und Kräuterbündel aus dem Sud entfernen. Den restlichen Sud braucht man nicht (er eignet sich für eine Suppe).
6. Kurz vor dem Servieren die Eigelbe mit 60 ml Sahne, 1 TL Zitronensaft und einer Prise geriebener Muskatnuss verrühren, einige Löffel heißes Velouté unterrühren und dann alles in das vom Herd genommene Velouté geben. Die Sauce durch ein Sieb über Fleisch und Garnitur passieren und erhitzen, aber nicht kochen (höchstens etwa 85 °C), sonst gerinnt das Eigelb.
   TippLegieren mit EigelbEigelb ist introvertiert: Heiße Suppe verträgt es, aber nur, wenn sie löffelweise zu ihm kommt.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die Eiweiße des Eigelbs beginnen ab etwa 65 °C zu binden und stocken um 70 °C; mit Flüssigkeit verdünnt und durch Stärke oder Zucker geschützt vertragen sie mehr – eine dicke Creme mit Mehl oder Stärke sogar kurzes Aufkochen –, in einer Suppe ist Kochen für das Eigelb aber fast immer zu viel. Gießt man Eigelb direkt in kochende Suppe, gart sein Rand, bevor es sich verteilen kann, und im Topf schwimmen Flocken von Rührei. Zum Legieren verrührt man das Eigelb deshalb zuerst mit Sahne oder lauwarmer Flüssigkeit und gibt die heiße Suppe löffelweise dazu – so wird das Eigelb allmählich verdünnt und gleichmäßig erwärmt. Erst diese Mischung kommt in den Topf, der nicht mehr kocht, und wird unter ständigem Rühren nur noch erhitzt; erneutes Kochen würde die Eiweiße zusammenziehen, und Suppe oder Soße würden griesig.

   So geht's

   1. Verrühren Sie das Eigelb in einer Schüssel mit Sahne oder etwas lauwarmer Flüssigkeit.
   2. Ziehen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie Suppe oder Soße aufhören zu kochen.
   3. Geben Sie unter ständigem Rühren löffelweise heiße Flüssigkeit zum Eigelb, insgesamt mindestens eine Kelle.
   4. Gießen Sie erst dann die Mischung in den Topf und rühren Sie sofort um.
   5. Erhitzen Sie danach nur noch bei schwacher Hitze und lassen Sie nichts mehr kochen.
   6. Bringen Sie legierte Suppe auch beim Aufwärmen nicht mehr zum Kochen.

   Wenn es schiefgeht

   Feine Flocken durch ein Sieb abseihen oder mit dem Stabmixer pürieren. Eine stark geronnene Suppe wird nicht mehr glatt, ist aber essbar – beim nächsten Mal das Eigelb temperieren und nach dem Zugeben nicht mehr kochen.

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7. In eine tiefe Schüssel füllen, leicht mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Reis servieren.