Das Kalbfleisch in Stücke von etwa 60 g schneiden, in einen Topf geben und mit heller Brühe bedecken (etwa 1,5 l). Nur sehr wenig salzen und unter häufigem Rühren langsam aufkochen; den Schaum sorgfältig abschöpfen.

Zutaten

• 900 gVeal, shoulder, whole (arm and blade), separable lean and fat, raw
• 1,2 lSoup, stock, chicken, home-prepared
• 2 gSalt, table
• 60 gCarrots, raw nicht berechnet – entfernt
• 110 gOnions, raw nicht berechnet – entfernt
• 0,1 gSpices, cloves, ground nicht berechnet – entfernt
• 80 gLeeks, (bulb and lower leaf-portion), raw nicht berechnet – entfernt
• 5 gParsley, fresh nicht berechnet – entfernt
• 0,5 gThyme, fresh nicht berechnet – entfernt
• 0,2 gSpices, bay leaf nicht berechnet – entfernt
• 30 gButter, without salt
• 30 gWheat flour, white, all-purpose, unenriched
• 20 gMushrooms, white, raw nicht berechnet – entfernt
• 180 gOnions, raw
• 120 gMushrooms, white, raw
• 2 Teelöffel 5 mlLemon juice, raw
• 51 gEgg, yolk, raw, fresh
• 60 mlCream, fluid, heavy whipping
• 0,2 gSpices, nutmeg, ground
• 2 gParsley, fresh
• 350 mlSoup, stock, chicken, home-prepared nicht berechnet – entfernt

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in Stücke von etwa 60 g schneiden, in einen Topf geben und mit heller Brühe bedecken (etwa 1,5 l). Nur sehr wenig salzen und unter häufigem Rühren langsam aufkochen; den Schaum sorgfältig abschöpfen.
2. Karotte, mit der Nelke gespickte Zwiebel und ein Bündel aus Lauch, Petersilienstielen, Thymian und Lorbeer zugeben. 1½ Stunden sanft garen, bis das Fleisch weich ist.
3. Inzwischen die geschälten Perlzwiebeln mit etwa 100 ml Kochsud zugedeckt etwa 20 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Nach der Hälfte der Zeit die Champignons und 1 TL Zitronensaft zugeben, damit sie weiß bleiben.
4. In einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt (helle Mehlschwitze). Nach und nach 1050 ml durchgesiebten Kochsud einschlagen, eine kleine Handvoll Champignonschalen zugeben und das Velouté unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten leise köcheln lassen; Haut und Schaum abschöpfen.
5. Die Fleischstücke abtropfen lassen, bei Bedarf parieren und mit Perlzwiebeln und Champignons in einen anderen Topf geben; Gemüse und Kräuterbündel aus dem Sud entfernen. Den restlichen Sud braucht man nicht (er eignet sich für eine Suppe).
6. Kurz vor dem Servieren die Eigelbe mit 60 ml Sahne, 1 TL Zitronensaft und einer Prise geriebener Muskatnuss verrühren, einige Löffel heißes Velouté unterrühren und dann alles in das vom Herd genommene Velouté geben. Die Sauce durch ein Sieb über Fleisch und Garnitur passieren und erhitzen, aber nicht kochen (höchstens etwa 85 °C), sonst gerinnt das Eigelb.
7. In eine tiefe Schüssel füllen, leicht mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Reis servieren.