Blanquette de veau

Postup

1. Telecí maso nakrájejte na kusy asi 60 g, vložte do hrnce a zalijte bílým fondem tak, aby byly kusy ponořené (asi 1,5 l). Osolte jen velmi málo a za častého míchání masa pomalu přiveďte k varu; pěnu pečlivě sbírejte.
2. Přidejte mrkev, cibuli s hřebíčkem a svazek z pórku, petrželových stonků, tymiánu a bobkového listu. Vařte zvolna 1½ hodiny, až je maso měkké.
3. Mezitím oloupané cibulky podlijte asi 100 ml vývaru z masa a pod pokličkou je duste asi 20 minut do měkka, aby nezhnědly. Ve druhé polovině doby přidejte žampiony a 1 lžičku citronové šťávy, aby zůstaly bílé.
4. V kastrolu rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání ji 2–3 minuty zpěňte, aniž by zbarvila (bílá jíška). Postupně metlou zašlehejte 1050 ml přecezeného vývaru z masa, přidejte malou hrst odřezků žampionů a velouté za občasného míchání mírně vařte 15 minut; sbírejte kůži a pěnu z povrchu.
   TipJíškaU jíšky se barva platí silou: čím je tmavší, tím víc voní a tím míň zahustí.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Jíška je mouka osmahnutá na tuku, obvykle zhruba v poměru 1 : 1 podle hmotnosti. Tuk obalí každé zrnko mouky, takže se v tekutině rozptýlí jednotlivě a nesleje se do hrudek; škrob pak bobtná a naplno zahušťuje až při teplotě blízké varu. Hrudka vznikne, když se mouka setká s horkou tekutinou příliš naráz: povrch shluku okamžitě zmazovatí a uzavře uvnitř suchou mouku – proto se spojuje studená jíška s horkou tekutinou nebo horká jíška se studenou a tekutina se přilévá postupně. Čím déle a do tmavší barvy se jíška praží, tím víc teplo štěpí škrob na kratší kousky, které už tolik nezahustí: tmavá jíška voní oříškově, ale na stejnou hustotu jí potřebujete víc. Zahuštěnou omáčku ještě nějakou dobu mírně vařte, aby škrob plně zbobtnal a zmizela chuť syrové mouky.

   Jak na to

   1. Tuk a hladkou mouku odvažte zhruba v poměru 1 : 1.
   2. Mouku na tuku míchejte na mírném ohni; světlé jíšce stačí pár minut, tmavá chce čas a pozornost.
   3. Horkou jíšku zalévejte studenou nebo vlažnou (ne ledovou) tekutinou, vychladlou jíšku horkou.
   4. Tekutinu přilévejte postupně, první dávku opatrně a z odstupu: horká, hlavně tmavá jíška při styku s tekutinou prská a pára i jíška popálí. Hned rozmíchejte metlou, ne vařečkou.
   5. Omáčku nebo polévku pak mírně povařte, obvykle 10–20 minut, a za častého míchání ochutnávejte, dokud nezmizí moučná chuť.
   6. Na tmavou jíšku počítejte víc mouky, zahušťuje slaběji než světlá.

   Když se to nepovede

   Hrudky rozšlehejte metlou, rozmixujte ponorným mixérem, nebo omáčku přeceďte přes sítko. Moučná chuť zmizí delším mírným varem. Spálenou jíšku s černými tečkami a hořkou vůní zachránit nejde – vyhoďte ji a začněte znovu, příště na mírnějším ohni a za stálého míchání.

   Celá karta

5. Kusy masa sceďte, podle potřeby je očistěte a dejte do jiného kastrolu k cibulkám a žampionům; zeleninu a svazek bylinek z vývaru vyhoďte. Zbylý vývar nepotřebujete (hodí se na polévku).
6. Těsně před podáváním rozmíchejte žloutky s 60 ml smetany, 1 lžičkou citronové šťávy a špetkou strouhaného muškátového oříšku, přimíchejte několik lžic horkého velouté a pak vše vlijte do velouté odstaveného z ohně. Omáčku přeceďte přes sítko na maso a garnituru a prohřejte, ale nevařte (nejvýš asi 85 °C), jinak se žloutky srazí.
   TipLegování žloutkemŽloutek je introvert: horkou polévku snese, ale jen když k němu přichází po lžících.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Bílkoviny žloutku začínají houstnout zhruba od 65 °C a kolem 70 °C tuhnou; zředěné tekutinou a chráněné škrobem nebo cukrem snesou víc – hustý krém s moukou nebo škrobem dokonce krátký var –, v polévce je ale var pro žloutek skoro vždycky moc. Když žloutek vlijete rovnou do vroucí polévky, jeho okraj se uvaří dřív, než se stačí rozptýlit, a v hrnci plavou vločky sraženého vajíčka. Při legování proto žloutek nejdřív rozmícháte se smetanou nebo vlažnou tekutinou a po lžících k němu přiléváte horkou polévku – žloutek se tak postupně zředí a ohřeje rovnoměrně. Teprve tuto směs vlijete do hrnce, který už nevře, a jen ji prohřejete za stálého míchání; další var by bílkoviny stáhl a polévka nebo omáčka by zrnila.

   Jak na to

   1. Žloutky rozmíchejte v misce se smetanou nebo trochou vlažné tekutiny.
   2. Hrnec stáhněte z ohně a nechte polévku nebo omáčku přestat vřít.
   3. Za stálého míchání přilévejte ke žloutkům po lžících horkou tekutinu, celkem aspoň jednu naběračku.
   4. Teprve pak směs vlijte do hrnce a hned promíchejte.
   5. Dál už jen prohřívejte na mírném ohni a nevařte.
   6. Při ohřívání legovanou polévku k varu nepřivádějte.

   Když se to nepovede

   Jemné vločky přeceďte přes sítko nebo je rozmixujte ponorným mixérem. Výrazně srazlou polévku už hladkou neuděláte, je ale jedlá – příště žloutek temperujte a po vlití do hrnce už nevařte.

   Celá karta

7. Přendejte do hluboké mísy, lehce posypte sekanou petrželí a podávejte hned s rýží.