Telecí maso nakrájejte na kusy asi 60 g, vložte do hrnce a zalijte bílým fondem tak, aby byly kusy ponořené (asi 1,5 l). Osolte jen velmi málo a za častého míchání masa pomalu přiveďte k varu; pěnu pečlivě sbírejte.

Suroviny

• 900 gTelecí plec (syrová)
• 1,2 lKuřecí vývar
• 2 gSůl
• 60 gMrkev nepočítá se – odstraněno
• 110 gCibule nepočítá se – odstraněno
• 0,1 gHřebíček celý nepočítá se – odstraněno
• 80 gPórek (syrový) nepočítá se – odstraněno
• 5 gPetrželová nať nepočítá se – odstraněno
• 0,5 gTymián čerstvý nepočítá se – odstraněno
• 0,2 gBobkový list nepočítá se – odstraněno
• 30 gMáslo 81,1 %
• 30 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
• 20 gŽampiony nepočítá se – odstraněno
• 180 gCibule
• 120 gŽampiony
• 2 lžička 5 mlCitronová šťáva
• 51 gVaječný žloutek
• 60 mlSmetana ke šlehání 36,1 %
• 0,2 gMuškátový oříšek mletý
• 2 gPetrželová nať
• 350 mlKuřecí vývar nepočítá se – odstraněno

Postup

1. Telecí maso nakrájejte na kusy asi 60 g, vložte do hrnce a zalijte bílým fondem tak, aby byly kusy ponořené (asi 1,5 l). Osolte jen velmi málo a za častého míchání masa pomalu přiveďte k varu; pěnu pečlivě sbírejte.
2. Přidejte mrkev, cibuli s hřebíčkem a svazek z pórku, petrželových stonků, tymiánu a bobkového listu. Vařte zvolna 1½ hodiny, až je maso měkké.
3. Mezitím oloupané cibulky podlijte asi 100 ml vývaru z masa a pod pokličkou je duste asi 20 minut do měkka, aby nezhnědly. Ve druhé polovině doby přidejte žampiony a 1 lžičku citronové šťávy, aby zůstaly bílé.
4. V kastrolu rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání ji 2–3 minuty zpěňte, aniž by zbarvila (bílá jíška). Postupně metlou zašlehejte 1050 ml přecezeného vývaru z masa, přidejte malou hrst odřezků žampionů a velouté za občasného míchání mírně vařte 15 minut; sbírejte kůži a pěnu z povrchu.
5. Kusy masa sceďte, podle potřeby je očistěte a dejte do jiného kastrolu k cibulkám a žampionům; zeleninu a svazek bylinek z vývaru vyhoďte. Zbylý vývar nepotřebujete (hodí se na polévku).
6. Těsně před podáváním rozmíchejte žloutky s 60 ml smetany, 1 lžičkou citronové šťávy a špetkou strouhaného muškátového oříšku, přimíchejte několik lžic horkého velouté a pak vše vlijte do velouté odstaveného z ohně. Omáčku přeceďte přes sítko na maso a garnituru a prohřejte, ale nevařte (nejvýš asi 85 °C), jinak se žloutky srazí.
7. Přendejte do hluboké mísy, lehce posypte sekanou petrželí a podávejte hned s rýží.