Menu · 2 složky
Cotoletta alla bolognese s přílohou
Obalovaný telecí řízek s prosciuttem a parmazánem s francouzským bramborovým pyré; další volbou je boloňské friggione z dušené cibule s rajčaty nebo vařené brambory.
Porce menu90 min920,4 kcal na porci menu
- Vhodné na oběd
Hodí se méně k večeři.
1Hlavní jídlo
Cotoletta alla bolognese
527 kcal na porci menu · 1 × porce receptu na porci menu
- Nízký obsah laktózy
Obsahuje: Lepek, Vejce, Mléko, Celer · Může obsahovat: Sója, Hořčice, Sezam
Množství na celý recept (4 porce).
Suroviny
- 480 gTelecí řízek z kýty syrový
- 25 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
- 2 kusy · velkéVejce
- 15 gParmazán tvrdý
- 0,5 lžička 5 mlCitronová šťáva
- 1,5 gSůl
- 0,3 gČerný pepř mletý
- 80 gStrouhanka
- 60 gMáslo 81,1 %
- 60 gProsciutto
- 105 gParmazán tvrdý
- 2 lžíce 15 mlHovězí vývar
- 3 lžíce 15 mlMasová šťáva (sugo di carne, jus)
- 40 gRajčatové pyré (passata) bez přidané soli
Postup
- Plátky telecí kýty očistěte od blan a odřezků. Naklepejte je mezi fólií na tloušťku asi 5 mm do úhledného tvaru, širšího uprostřed a užšího na koncích.
TipŘízek: naklepání a obalNaklepaný řízek stejné tloušťky se usmaží celý najednou, takže tenký okraj nestihne vyschnout dřív, než se dopeče střed.Proč a jak na toSbalit
Proč
Naklepání ztenčí plátek a srovná ho na stejnou tloušťku, takže se za pár minut usmaží rovnoměrně a tenký okraj nevyschne dřív, než se dopeče silnější střed. Pás tuku a vaziva na okraji vepřové kotlety se v horkém tuku smršťuje jinak než libové maso a plátek zkroutí; několik krátkých nářezů přes tento pás tomu zabrání. Vídeňský řízek, který musí být podle rakouských i německých potravinářských pravidel z telecího (vepřový se jmenuje Schnitzel Wiener Art), se smaží plavající v dostatku sádla nebo přepuštěného másla a pánví se kývá, aby tuk omýval i horní stranu; nepřitlačený obal se pak od masa odpoutá do vln. Český vepřový řízek se obvykle smaží v trochu nižší vrstvě tuku, kolem 1 cm, bez kývání pánví, a obal na něm přiléhá; obě podoby jsou správné. Maso se solí a obaluje těsně před smažením, protože osolený plátek během několika minut pustí na povrch šťávu, která obal zevnitř rozmáčí.
Jak na to
- Plátky naklepejte mezi dvěma kusy potravinové fólie na stejnou tloušťku, na klasický řízek zhruba 4–5 mm, a nepotrhejte je.
- Na vepřovém pás tuku a vaziva na okraji několikrát krátce nařízněte, ale neprořízněte plátek od kraje ke kraji.
- Maso osolte a obalte až těsně před smažením a obalené řízky nenechávejte ležet.
- Na zvlněný obal strouhanku nepřitlačujte, smažte v tolika tuku, aby řízek plaval, a pánví po celou dobu kývejte.
- Kuřecí prsa před klepáním rozřízněte na tenčí plátky a propečení ověřte teploměrem (viz karta Vnitřní teplota masa).
Když se to nepovede
Odlepený obal se už nepřichytí; řízek dosmažte a podávejte, příště maso osušte a obalte těsně před smažením. Tvrdý řízek byl silný nebo nestejně naklepaný a smažil se příliš dlouho; vysušené maso nespravíte, pomůže omáčka nebo nakrájení na nudličky. Řízek tmavý zvenku a syrový uvnitř dopečte pár minut v troubě.
- Rozšlehejte 2 vejce s 15 g strouhaného parmazánu, ½ lžičkou citronové šťávy (několik kapek), 1,5 g soli a pepřem. Plátky obalte v mouce a otřepte, protáhněte vejcem a nakonec obalte ve strouhance; strouhanku dobře přitiskněte.
- Ve velké pánvi rozehřejte 60 g másla na středním ohni, až zpění. Řízky na něm smažte 2–3 minuty z každé strany dozlatova.
- Na každý řízek položte plátek prosciutta a na něj hobliny parmazánu (celkem 105 g). Do pánve přilijte 2 lžíce horkého vývaru a 3 lžíce masové šťávy (sugo di carne), přikryjte a na mírném ohni nechte 4–5 minut, až se sýr rozpustí.
- Řízky přeneste na nahřáté talíře, přelijte šťávou z pánve a na každý dejte těsně před podáváním malou kapku rajčatové omáčky (asi 10 g).
2Příloha
Francouzské bramborové pyré (pommes purée) tradiční
394 kcal na porci menu · 1 × porce receptu na porci menu
- Vegetariánské
- Bez lepku
Obsahuje: Mléko
Množství na celý recept (6 porcí).
nebo:
- Boloňská dušená cibule s rajčaty (friggione) · 118 kcal na porci menu
- Vařené brambory bez másla · 158 kcal na porci menu
Suroviny
- 1 000 gBrambory se slupkou, syrové
- 200 gMáslo 81,1 %
- 250 mlMléko plnotučné 3,25 %
- 8 gSůl
- 2 lVoda nepočítá se – odstraněno
- 2 gSůl redakční doplněk
Postup
- Brambory stejné velikosti omyjte, dejte je ve slupce do hrnce, zalijte 2 l studené vody s 20 g soli a přiveďte k varu. Vařte mírným varem asi 25 minut, dokud jimi nůž neprojde bez odporu.
- Brambory sceďte a ještě horké je oloupejte; držte je v utěrce. Hned je protlačte přes pasírku s jemným sítem nebo bramborový lis do kastrolu. Nikdy nepoužívejte mixér: rozbité buňky uvolní škrob a pyré zlepkovatí.
- Kastrol postavte na mírný oheň a pyré 4–5 minut míchejte vařečkou, aby se odpařila vlhkost; nesmí se přichytit. Mezitím přiveďte 250 ml mléka k varu.
- Do pyré po částech energicky zapracujte 200 g studeného másla nakrájeného na kostky a přidejte 8 g soli. Pak za stálého míchání přilévejte vroucí mléko tenkým proudem a nakonec pyré vyšlehejte metlou do hladka. Prohřejte ho, ale nevařte, a podávejte hned.
Alternativa: Boloňská dušená cibule s rajčaty (friggione)
Suroviny
- 1 000 gCibule
- 75 gRajčata
- 1 gCukr krystal
- 1,5 gSůl
- 6 gSádlo vepřové (USDA)
Postup
- Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na co nejtenčí plátky, nejlépe na mandolíně. V míse ji promíchejte s cukrem a hrubou solí.
- Cibuli nechte aspoň 2 hodiny macerovat při pokojové teplotě; pustí hodně šťávy. Mezitím rajčata spařte, oloupejte a nakrájejte na malé kousky.
- Cibuli i se šťávou, kterou pustila, a se sádlem dejte do širokého kastrolu se silným dnem (původní recept předepisuje hliníkový). Na velmi mírném ohni ji asi 2 hodiny duste a často míchejte dřevěnou vařečkou, aby se nikdy nepřichytila, dokud nezměkne a nezíská oříškovou barvu.
TipCibule do skla a dozlatovaCibule se nedá popohnat: na prudkém ohni zčerná, s trochou trpělivosti zezlátne a zesládne.Proč a jak na toSbalit
Proč
Cibule je z velké části voda, a dokud se ta neodpaří, povrch plátků se nedostane výrazně nad 100 °C: na mírném ohni cibule jen změkne, zprůsvitní („do skla“) a její ostrá chuť zjemní. Teprve když voda odejde, začnou cukry s aminokyselinami reagovat v Maillardově reakci a cukry samy karamelizovat – vzniká zlatohnědá barva a sladká, plná chuť. Opravdu dozlatova karamelizovaná cibule potřebuje podle množství zhruba půl hodiny až hodinu na mírném až středním ohni; na prudkém ohni okraje zhnědnou a připálí se dřív, než střed změkne, a připálená cibule hořkne. Špetka soli na začátku vytáhne z buněk vodu osmózou, takže cibule rychleji pustí šťávu a změkne.
Jak na to
- Na cibuli do skla volte mírný oheň a trochu tuku a míchejte, dokud nezměkne a nezprůsvitní, ale nezhnědne.
- Hned na začátku přidejte špetku soli, ať cibule rychleji pustí vodu.
- Na zlatou cibuli počítejte s půlhodinou i víc a oheň zvyšujte až ve chvíli, kdy se voda odpaří.
- Hnědý povlak na dně rozpusťte lžící vody a vmíchejte zpět – je to chuť, ne spálenina.
- Volte širokou pánev, aby se voda měla kam odpařit, a míchejte tím častěji, čím je cibule tmavší.
Když se to nepovede
Pár připálených kousků vyberte; když hořkne celá dávka, nezachráníte ji – cukr ani smetana hořkost spolehlivě nezakryjí, takže začněte znovu na nižším ohni. Cibule, která se nechce zbarvit, je ještě mokrá: odkryjte pánev a nechte vodu odpařit.
- Přidejte rajčata a za stálého míchání duste ještě asi 1,5 hodiny. Friggione je hotové, když cibule s rajčaty vytvoří hustý krém a sádlo na povrchu dělá narůžovělé bublinky. Podávejte teplé k vařenému masu (bollito misto).
Alternativa: Vařené brambory bez másla
Suroviny
- 800 gBrambory
Postup
- Brambory se slupkou omyjte a nakrájejte na stejné kusy.
- Zalijte vodou, přiveďte k varu a vařte 18 minut doměkka.
- Sceďte a podávejte bez másla.
Alergeny
Obsahuje: Celer, Vejce, Lepek, Mléko
Může obsahovat: Hořčice, Sezam, Sója
Odvozeno ze surovin – ověřte složení na obalu.
Výživa, alergeny a kalorie platí pro výchozí výběr – první alternativu v každém slotu.
Výživa na porci menu
Na porci
- Bílkoviny53,6 g23 %
- Tuky55,5 g54 %
- Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)52,8 g23 %
Podíl energie z bílkovin, tuků a sacharidů (4 / 9 / 4 kcal na g), nikoli podíl podle hmotnosti.
- Energie
- 920,4 kcal
- Bílkoviny
- 53,6 g
- Tuky
- 55,5 g
- Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)
- 52,8 g
- Celková vláknina (USDA)
- 4,8 g
- Nasycené mastné kyseliny
- 32,1 g
- Sodík
- 1 907,6 mg
- Sůl (sodík × 2,5)
- 4,8 g
Na 100 g
- Energie
- 200,8 kcal
- Bílkoviny
- 11,7 g
- Tuky
- 12,1 g
- Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)
- 11,5 g
- Celková vláknina (USDA)
- 1 g
- Nasycené mastné kyseliny
- 7 g
- Sodík
- 416,2 mg
- Sůl (sodík × 2,5)
- 1 g
Pomlčka znamená neznámou hodnotu, nikoli nulu. Sůl je přepočtena ze sodíku (g soli = mg sodíku × 2,5 / 1000) a zahrnuje sodík ze všech surovin.
Omezení výpočtu
- Výživové údaje jsou vypočtený odhad, ne laboratorní měření.
- Některá množství surovin vycházejí z doložených odhadů nebo předpokládané velikosti kuchyňské míry.
- Počet porcí je redakční odhad (střed rozsahu ve zdroji nebo odhad podle typu pokrmu a energie).
- Některé konkrétní suroviny jsou nahrazeny nejbližší obecnou potravinou se stejnou kulinářskou funkcí.
- Vláknina, nasycené tuky a sodík tepelně upravených surovin jsou odhadnuty ze spotřebovaného množství surovin; u scezovaných surovin je sodík zahrnut jen tam, kde je ponechané množství výslovným redakčním odhadem.
- Některé vlivy přípravy se v tomto výpočtu nepodařilo určit.
- Výživa menu je součtem jeho složek, každé přepočtené na jednu porci menu.