Cibule do skla a dozlatova

Proč

Cibule je z velké části voda, a dokud se ta neodpaří, povrch plátků se nedostane výrazně nad 100 °C: na mírném ohni cibule jen změkne, zprůsvitní („do skla“) a její ostrá chuť zjemní. Teprve když voda odejde, začnou cukry s aminokyselinami reagovat v Maillardově reakci a cukry samy karamelizovat – vzniká zlatohnědá barva a sladká, plná chuť. Opravdu dozlatova karamelizovaná cibule potřebuje podle množství zhruba půl hodiny až hodinu na mírném až středním ohni; na prudkém ohni okraje zhnědnou a připálí se dřív, než střed změkne, a připálená cibule hořkne. Špetka soli na začátku vytáhne z buněk vodu osmózou, takže cibule rychleji pustí šťávu a změkne.

Jak na to

• Na cibuli do skla volte mírný oheň a trochu tuku a míchejte, dokud nezměkne a nezprůsvitní, ale nezhnědne.
• Hned na začátku přidejte špetku soli, ať cibule rychleji pustí vodu.
• Na zlatou cibuli počítejte s půlhodinou i víc a oheň zvyšujte až ve chvíli, kdy se voda odpaří.
• Hnědý povlak na dně rozpusťte lžící vody a vmíchejte zpět – je to chuť, ne spálenina.
• Volte širokou pánev, aby se voda měla kam odpařit, a míchejte tím častěji, čím je cibule tmavší.

Když se to nepovede

Pár připálených kousků vyberte; když hořkne celá dávka, nezachráníte ji – cukr ani smetana hořkost spolehlivě nezakryjí, takže začněte znovu na nižším ohni. Cibule, která se nechce zbarvit, je ještě mokrá: odkryjte pánev a nechte vodu odpařit.