Boloňská dušená cibule s rajčaty (friggione)

Postup

1. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na co nejtenčí plátky, nejlépe na mandolíně. V míse ji promíchejte s cukrem a hrubou solí.
2. Cibuli nechte aspoň 2 hodiny macerovat při pokojové teplotě; pustí hodně šťávy. Mezitím rajčata spařte, oloupejte a nakrájejte na malé kousky.
3. Cibuli i se šťávou, kterou pustila, a se sádlem dejte do širokého kastrolu se silným dnem (původní recept předepisuje hliníkový). Na velmi mírném ohni ji asi 2 hodiny duste a často míchejte dřevěnou vařečkou, aby se nikdy nepřichytila, dokud nezměkne a nezíská oříškovou barvu.
   TipCibule do skla a dozlatovaCibule se nedá popohnat: na prudkém ohni zčerná, s trochou trpělivosti zezlátne a zesládne.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Cibule je z velké části voda, a dokud se ta neodpaří, povrch plátků se nedostane výrazně nad 100 °C: na mírném ohni cibule jen změkne, zprůsvitní („do skla“) a její ostrá chuť zjemní. Teprve když voda odejde, začnou cukry s aminokyselinami reagovat v Maillardově reakci a cukry samy karamelizovat – vzniká zlatohnědá barva a sladká, plná chuť. Opravdu dozlatova karamelizovaná cibule potřebuje podle množství zhruba půl hodiny až hodinu na mírném až středním ohni; na prudkém ohni okraje zhnědnou a připálí se dřív, než střed změkne, a připálená cibule hořkne. Špetka soli na začátku vytáhne z buněk vodu osmózou, takže cibule rychleji pustí šťávu a změkne.

   Jak na to

   1. Na cibuli do skla volte mírný oheň a trochu tuku a míchejte, dokud nezměkne a nezprůsvitní, ale nezhnědne.
   2. Hned na začátku přidejte špetku soli, ať cibule rychleji pustí vodu.
   3. Na zlatou cibuli počítejte s půlhodinou i víc a oheň zvyšujte až ve chvíli, kdy se voda odpaří.
   4. Hnědý povlak na dně rozpusťte lžící vody a vmíchejte zpět – je to chuť, ne spálenina.
   5. Volte širokou pánev, aby se voda měla kam odpařit, a míchejte tím častěji, čím je cibule tmavší.

   Když se to nepovede

   Pár připálených kousků vyberte; když hořkne celá dávka, nezachráníte ji – cukr ani smetana hořkost spolehlivě nezakryjí, takže začněte znovu na nižším ohni. Cibule, která se nechce zbarvit, je ještě mokrá: odkryjte pánev a nechte vodu odpařit.

   Celá karta

4. Přidejte rajčata a za stálého míchání duste ještě asi 1,5 hodiny. Friggione je hotové, když cibule s rajčaty vytvoří hustý krém a sádlo na povrchu dělá narůžovělé bublinky. Podávejte teplé k vařenému masu (bollito misto).