Bologneser geschmorte Zwiebeln mit Tomaten (Friggione)

Zubereitung

1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und so dünn wie möglich schneiden, am besten auf einem Gemüsehobel. In einer Schüssel mit dem Zucker und dem groben Salz vermengen.
2. Die Zwiebeln mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen; sie geben reichlich Saft ab. Inzwischen die Tomaten überbrühen, häuten und in kleine Stücke schneiden.
3. Die Zwiebeln mit dem ausgetretenen Saft und dem Schmalz in einen breiten Topf mit schwerem Boden geben (das Originalrezept schreibt Aluminium vor). Bei sehr schwacher Hitze etwa 2 Stunden garen und dabei oft mit einem Holzlöffel rühren, damit nichts ansetzt, bis sie weich und haselnussbraun sind.
   TippZwiebeln glasig und goldbraunZwiebeln lassen sich nicht drängen: Bei großer Hitze werden sie schwarz, mit Geduld golden und süß.Warum und wieWeniger

   Warum

   Zwiebeln bestehen größtenteils aus Wasser, und solange es nicht verdampft ist, wird die Oberfläche kaum heißer als 100 °C: Bei sanfter Hitze werden sie nur weich und glasig, und ihre Schärfe wird milder. Erst wenn das Wasser verdampft ist, reagieren Zucker und Aminosäuren in der Maillard-Reaktion miteinander, und der Zucker karamellisiert auch für sich – es entstehen goldbraune Farbe und ein süßer, voller Geschmack. Richtig karamellisierte Zwiebeln brauchen je nach Menge etwa eine halbe bis eine ganze Stunde bei schwacher bis mittlerer Hitze; bei starker Hitze bräunen die Ränder und verbrennen, bevor die Mitte weich ist, und verbrannte Zwiebeln werden bitter. Eine Prise Salz zu Beginn zieht durch Osmose Wasser aus den Zellen, sodass die Zwiebeln schneller Saft abgeben und weich werden.

   So geht's

   1. Für glasige Zwiebeln wählen Sie sanfte Hitze und etwas Fett und rühren, bis sie weich und durchscheinend, aber nicht braun sind.
   2. Geben Sie gleich zu Beginn eine Prise Salz dazu, damit die Zwiebeln schneller Wasser abgeben.
   3. Für goldbraune Zwiebeln rechnen Sie mit einer halben Stunde oder mehr und erhöhen die Hitze erst, wenn das Wasser verdampft ist.
   4. Lösen Sie den braunen Belag am Pfannenboden mit einem Löffel Wasser und rühren Sie ihn unter – das ist Geschmack, nicht Angebranntes.
   5. Nehmen Sie eine breite Pfanne, damit das Wasser verdampfen kann, und rühren Sie umso öfter, je dunkler die Zwiebeln werden.

   Wenn es schiefgeht

   Einzelne verbrannte Stücke sammeln Sie heraus; schmeckt die ganze Menge bitter, ist sie nicht zu retten – weder Zucker noch Sahne überdecken das zuverlässig, also beginnen Sie bei schwächerer Hitze neu. Zwiebeln, die keine Farbe annehmen, sind noch zu nass: Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie das Wasser verdampfen.

   Ganze Karte

4. Die Tomaten zugeben und unter ständigem Rühren noch etwa 1,5 Stunden garen. Der Friggione ist fertig, wenn Zwiebeln und Tomaten eine dicke Creme bilden und das Schmalz an der Oberfläche rosafarbene Bläschen wirft. Warm zu gekochtem Fleisch (Bollito misto) servieren.