Cotoletta alla bolognese

Postup

1. Plátky telecí kýty očistěte od blan a odřezků. Naklepejte je mezi fólií na tloušťku asi 5 mm do úhledného tvaru, širšího uprostřed a užšího na koncích.
   TipŘízek: naklepání a obalNaklepaný řízek stejné tloušťky se usmaží celý najednou, takže tenký okraj nestihne vyschnout dřív, než se dopeče střed.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Naklepání ztenčí plátek a srovná ho na stejnou tloušťku, takže se za pár minut usmaží rovnoměrně a tenký okraj nevyschne dřív, než se dopeče silnější střed. Pás tuku a vaziva na okraji vepřové kotlety se v horkém tuku smršťuje jinak než libové maso a plátek zkroutí; několik krátkých nářezů přes tento pás tomu zabrání. Vídeňský řízek, který musí být podle rakouských i německých potravinářských pravidel z telecího (vepřový se jmenuje Schnitzel Wiener Art), se smaží plavající v dostatku sádla nebo přepuštěného másla a pánví se kývá, aby tuk omýval i horní stranu; nepřitlačený obal se pak od masa odpoutá do vln. Český vepřový řízek se obvykle smaží v trochu nižší vrstvě tuku, kolem 1 cm, bez kývání pánví, a obal na něm přiléhá; obě podoby jsou správné. Maso se solí a obaluje těsně před smažením, protože osolený plátek během několika minut pustí na povrch šťávu, která obal zevnitř rozmáčí.

   Jak na to

   1. Plátky naklepejte mezi dvěma kusy potravinové fólie na stejnou tloušťku, na klasický řízek zhruba 4–5 mm, a nepotrhejte je.
   2. Na vepřovém pás tuku a vaziva na okraji několikrát krátce nařízněte, ale neprořízněte plátek od kraje ke kraji.
   3. Maso osolte a obalte až těsně před smažením a obalené řízky nenechávejte ležet.
   4. Na zvlněný obal strouhanku nepřitlačujte, smažte v tolika tuku, aby řízek plaval, a pánví po celou dobu kývejte.
   5. Kuřecí prsa před klepáním rozřízněte na tenčí plátky a propečení ověřte teploměrem (viz karta Vnitřní teplota masa).

   Když se to nepovede

   Odlepený obal se už nepřichytí; řízek dosmažte a podávejte, příště maso osušte a obalte těsně před smažením. Tvrdý řízek byl silný nebo nestejně naklepaný a smažil se příliš dlouho; vysušené maso nespravíte, pomůže omáčka nebo nakrájení na nudličky. Řízek tmavý zvenku a syrový uvnitř dopečte pár minut v troubě.

   Celá karta

2. Rozšlehejte 2 vejce s 15 g strouhaného parmazánu, ½ lžičkou citronové šťávy (několik kapek), 1,5 g soli a pepřem. Plátky obalte v mouce a otřepte, protáhněte vejcem a nakonec obalte ve strouhance; strouhanku dobře přitiskněte.
3. Ve velké pánvi rozehřejte 60 g másla na středním ohni, až zpění. Řízky na něm smažte 2–3 minuty z každé strany dozlatova.
4. Na každý řízek položte plátek prosciutta a na něj hobliny parmazánu (celkem 105 g). Do pánve přilijte 2 lžíce horkého vývaru a 3 lžíce masové šťávy (sugo di carne), přikryjte a na mírném ohni nechte 4–5 minut, až se sýr rozpustí.
5. Řízky přeneste na nahřáté talíře, přelijte šťávou z pánve a na každý dejte těsně před podáváním malou kapku rajčatové omáčky (asi 10 g).