Cotoletta alla bolognese

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel von Häuten und Abschnitten befreien. Zwischen Folie auf etwa 5 mm Dicke klopfen, in eine schöne Form, in der Mitte breiter und an den Enden schmaler.
   TippSchnitzel: Klopfen und PanierenEin gleichmäßig dünn geklopftes Schnitzel gart auf einmal durch, sodass der dünne Rand nicht austrocknet, bevor die Mitte fertig ist.Warum und wieWeniger

   Warum

   Das Klopfen macht die Scheibe dünner und gleich dick, sodass sie in wenigen Minuten gleichmäßig gart und der dünne Rand nicht austrocknet, bevor die dickere Mitte durch ist. Der Fett- und Bindegewebsstreifen am Rand eines Schweinekoteletts zieht sich im heißen Fett anders zusammen als das magere Fleisch und wölbt die Scheibe; einige kurze Einschnitte durch diesen Streifen verhindern das. Das Wiener Schnitzel, das nach österreichischen und deutschen Lebensmittelvorgaben aus Kalbfleisch sein muss (die Schweinefleischvariante heißt Schnitzel Wiener Art), wird schwimmend in reichlich Schmalz oder Butterschmalz gebacken, wobei man die Pfanne schwenkt, damit das Fett auch die Oberseite umspült; die nicht angedrückte Panade löst sich dann wellig vom Fleisch und souffliert. Das tschechische Schweineschnitzel wird meist in einer etwas niedrigeren Fettschicht von etwa 1 cm ohne Schwenken gebraten, und die Panade liegt eng an; beides ist richtig. Gesalzen und paniert wird kurz vor dem Braten, denn eine gesalzene Scheibe zieht innerhalb weniger Minuten Saft an die Oberfläche, der die Panade von innen aufweicht.

   So geht's

   1. Klopfen Sie die Scheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig dünn, für ein klassisches Schnitzel auf etwa 4–5 mm, ohne sie zu zerreißen.
   2. Schneiden Sie beim Schwein den Fett- und Bindegewebsrand mehrmals kurz ein, aber nicht von Rand zu Rand durch.
   3. Salzen und panieren Sie das Fleisch erst kurz vor dem Braten und lassen Sie panierte Schnitzel nicht liegen.
   4. Für eine wellige Panade drücken Sie die Brösel nicht an, backen Sie in so viel Fett, dass das Schnitzel schwimmt, und schwenken Sie die Pfanne ständig.
   5. Schneiden Sie Hähnchenbrust vor dem Klopfen in dünnere Scheiben und prüfen Sie das Durchgaren mit dem Thermometer (siehe Karte Kerntemperatur von Fleisch).

   Wenn es schiefgeht

   Eine abgelöste Panade haftet nicht mehr; braten Sie das Schnitzel fertig und servieren Sie es, und trocknen und panieren Sie das Fleisch nächstes Mal erst kurz vor dem Braten. Ein zähes Schnitzel war dick oder ungleichmäßig geklopft und wurde zu lange gebraten; ausgetrocknetes Fleisch lässt sich nicht retten, eine Sauce oder Streifen helfen. Ein außen dunkles, innen rohes Schnitzel garen Sie einige Minuten im Ofen fertig.

   Ganze Karte

2. 2 Eier mit 15 g geriebenem Parmesan, ½ TL Zitronensaft (einige Tropfen), 1,5 g Salz und Pfeffer verquirlen. Die Schnitzel in Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und zuletzt in Semmelbröseln wenden; die Brösel gut andrücken.
3. In einer großen Pfanne 60 g Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Die Schnitzel darin von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun braten.
4. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Prosciutto und darauf Parmesanspäne legen (insgesamt 105 g). 2 Esslöffel heiße Brühe und 3 EL Fleischsaft (Sugo di carne) in die Pfanne gießen, zudecken und bei schwacher Hitze 4–5 Minuten lassen, bis der Käse geschmolzen ist.
5. Die Schnitzel auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Bratensaft übergießen und kurz vor dem Servieren auf jedes einen kleinen Klecks Tomatensoße (etwa 10 g) setzen.