Schnitzel: Klopfen und Panieren

Warum

Das Klopfen macht die Scheibe dünner und gleich dick, sodass sie in wenigen Minuten gleichmäßig gart und der dünne Rand nicht austrocknet, bevor die dickere Mitte durch ist. Der Fett- und Bindegewebsstreifen am Rand eines Schweinekoteletts zieht sich im heißen Fett anders zusammen als das magere Fleisch und wölbt die Scheibe; einige kurze Einschnitte durch diesen Streifen verhindern das. Das Wiener Schnitzel, das nach österreichischen und deutschen Lebensmittelvorgaben aus Kalbfleisch sein muss (die Schweinefleischvariante heißt Schnitzel Wiener Art), wird schwimmend in reichlich Schmalz oder Butterschmalz gebacken, wobei man die Pfanne schwenkt, damit das Fett auch die Oberseite umspült; die nicht angedrückte Panade löst sich dann wellig vom Fleisch und souffliert. Das tschechische Schweineschnitzel wird meist in einer etwas niedrigeren Fettschicht von etwa 1 cm ohne Schwenken gebraten, und die Panade liegt eng an; beides ist richtig. Gesalzen und paniert wird kurz vor dem Braten, denn eine gesalzene Scheibe zieht innerhalb weniger Minuten Saft an die Oberfläche, der die Panade von innen aufweicht.

So geht's

• Klopfen Sie die Scheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig dünn, für ein klassisches Schnitzel auf etwa 4–5 mm, ohne sie zu zerreißen.
• Schneiden Sie beim Schwein den Fett- und Bindegewebsrand mehrmals kurz ein, aber nicht von Rand zu Rand durch.
• Salzen und panieren Sie das Fleisch erst kurz vor dem Braten und lassen Sie panierte Schnitzel nicht liegen.
• Für eine wellige Panade drücken Sie die Brösel nicht an, backen Sie in so viel Fett, dass das Schnitzel schwimmt, und schwenken Sie die Pfanne ständig.
• Schneiden Sie Hähnchenbrust vor dem Klopfen in dünnere Scheiben und prüfen Sie das Durchgaren mit dem Thermometer (siehe Karte Kerntemperatur von Fleisch).

Wenn es schiefgeht

Eine abgelöste Panade haftet nicht mehr; braten Sie das Schnitzel fertig und servieren Sie es, und trocknen und panieren Sie das Fleisch nächstes Mal erst kurz vor dem Braten. Ein zähes Schnitzel war dick oder ungleichmäßig geklopft und wurde zu lange gebraten; ausgetrocknetes Fleisch lässt sich nicht retten, eine Sauce oder Streifen helfen. Ein außen dunkles, innen rohes Schnitzel garen Sie einige Minuten im Ofen fertig.