Řízek: naklepání a obal

Proč

Naklepání ztenčí plátek a srovná ho na stejnou tloušťku, takže se za pár minut usmaží rovnoměrně a tenký okraj nevyschne dřív, než se dopeče silnější střed. Pás tuku a vaziva na okraji vepřové kotlety se v horkém tuku smršťuje jinak než libové maso a plátek zkroutí; několik krátkých nářezů přes tento pás tomu zabrání. Vídeňský řízek, který musí být podle rakouských i německých potravinářských pravidel z telecího (vepřový se jmenuje Schnitzel Wiener Art), se smaží plavající v dostatku sádla nebo přepuštěného másla a pánví se kývá, aby tuk omýval i horní stranu; nepřitlačený obal se pak od masa odpoutá do vln. Český vepřový řízek se obvykle smaží v trochu nižší vrstvě tuku, kolem 1 cm, bez kývání pánví, a obal na něm přiléhá; obě podoby jsou správné. Maso se solí a obaluje těsně před smažením, protože osolený plátek během několika minut pustí na povrch šťávu, která obal zevnitř rozmáčí.

Jak na to

• Plátky naklepejte mezi dvěma kusy potravinové fólie na stejnou tloušťku, na klasický řízek zhruba 4–5 mm, a nepotrhejte je.
• Na vepřovém pás tuku a vaziva na okraji několikrát krátce nařízněte, ale neprořízněte plátek od kraje ke kraji.
• Maso osolte a obalte až těsně před smažením a obalené řízky nenechávejte ležet.
• Na zvlněný obal strouhanku nepřitlačujte, smažte v tolika tuku, aby řízek plaval, a pánví po celou dobu kývejte.
• Kuřecí prsa před klepáním rozřízněte na tenčí plátky a propečení ověřte teploměrem (viz karta Vnitřní teplota masa).

Když se to nepovede

Odlepený obal se už nepřichytí; řízek dosmažte a podávejte, příště maso osušte a obalte těsně před smažením. Tvrdý řízek byl silný nebo nestejně naklepaný a smažil se příliš dlouho; vysušené maso nespravíte, pomůže omáčka nebo nakrájení na nudličky. Řízek tmavý zvenku a syrový uvnitř dopečte pár minut v troubě.