Plátky telecí kýty očistěte od blan a odřezků. Naklepejte je mezi fólií na tloušťku asi 5 mm do úhledného tvaru, širšího uprostřed a užšího na koncích.

Suroviny

• 480 gTelecí řízek z kýty syrový
• 25 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
• 2 kusy · velkéVejce
• 15 gParmazán tvrdý
• 0,5 lžička 5 mlCitronová šťáva
• 1,5 gSůl
• 0,3 gČerný pepř mletý
• 80 gStrouhanka
• 60 gMáslo 81,1 %
• 60 gProsciutto
• 105 gParmazán tvrdý
• 2 lžíce 15 mlHovězí vývar
• 3 lžíce 15 mlMasová šťáva (sugo di carne, jus)
• 40 gRajčatové pyré (passata) bez přidané soli

Postup

1. Plátky telecí kýty očistěte od blan a odřezků. Naklepejte je mezi fólií na tloušťku asi 5 mm do úhledného tvaru, širšího uprostřed a užšího na koncích.
2. Rozšlehejte 2 vejce s 15 g strouhaného parmazánu, ½ lžičkou citronové šťávy (několik kapek), 1,5 g soli a pepřem. Plátky obalte v mouce a otřepte, protáhněte vejcem a nakonec obalte ve strouhance; strouhanku dobře přitiskněte.
3. Ve velké pánvi rozehřejte 60 g másla na středním ohni, až zpění. Řízky na něm smažte 2–3 minuty z každé strany dozlatova.
4. Na každý řízek položte plátek prosciutta a na něj hobliny parmazánu (celkem 105 g). Do pánve přilijte 2 lžíce horkého vývaru a 3 lžíce masové šťávy (sugo di carne), přikryjte a na mírném ohni nechte 4–5 minut, až se sýr rozpustí.
5. Řízky přeneste na nahřáté talíře, přelijte šťávou z pánve a na každý dejte těsně před podáváním malou kapku rajčatové omáčky (asi 10 g).