Daube provençale s přílohou

Proč

Většina složek marinády pronikne do masa jen několik milimetrů, i po mnoha hodinách; chuť i změkčení tedy působí hlavně na povrchu, a proto se marinování nejvíc vyplatí u tenkých plátků a kousků. Kyselina (citron, ocet, víno) a enzymy štěpící bílkoviny, například z čerstvého ananasu nebo papáji, rozvolňují bílkoviny a pojivovou tkáň na povrchu, ale když působí příliš dlouho, povrch nezměkne, nýbrž zkašovatí. Jogurt a podmáslí jsou jen mírně kyselé a bývají k masu šetrnější, cukr a med v marinádě zase pomáhají zhnědnutí, ale na grilu nebo pánvi se snadno připálí. Kyselina bakterie spolehlivě nezničí, proto se marinuje v lednici a marináda, která byla v kontaktu se syrovým masem, se smí použít jako omáčka jen po převaření.

Jak na to

1. Marinujte vždy v lednici, v zakryté skleněné nebo nerezové nádobě, případně v uzavíratelném sáčku.
2. Rybu a jemné maso nechte v kyselé marinádě jen 15–30 minut, tužší kusy několik hodin, nejvýš 24 hodin.
3. Marinádu s čerstvým ananasem, papájou nebo kiwi nechte působit jen krátce, nikdy přes noc.
4. Část marinády na omáčku odlijte stranou dřív, než do ní vložíte syrové maso.
5. Použitou marinádu vylijte, nebo ji před podáváním přiveďte k varu.
6. Maso před pečením osušte a sladkou marinádu z povrchu setřete, ať se opeče a nepřipálí.

Celá karta

Proč

Hnědá kůrka a vůně opečeného masa vznikají Maillardovou reakcí, při níž se bílkoviny a cukry na povrchu mění ve stovky aromatických látek; rychle probíhá až zhruba nad 140 °C. Dokud je povrch masa mokrý, voda ho drží kolem 100 °C a maso se místo opékání dusí – proto se maso osuší a pánev i tuk se pořádně rozpálí. Když dáte do pánve masa příliš, teplota pánve prudce klesne, z masa vyteče šťáva a kousky se vaří ve vlastní šťávě, šedé a bez kůrky. Že opečení „zatáhne póry“ a udrží šťávu uvnitř, je mýtus: kůrka není vodotěsná a opečené maso ztratí šťávy stejně, nebo i víc – opékáte kvůli chuti, ne kvůli šťavnatosti.

Jak na to

1. Povrch masa důkladně osušte papírovou utěrkou.
2. Pánev rozpalte a teprve pak přidejte tuk, který snese vysokou teplotu, třeba řepkový olej nebo přepuštěné máslo; nepřilnavou pánev nasucho na plno nerozpalujte.
3. Kousky pokládejte s rozestupy; když se nevejdou, opékejte po dávkách.
4. Maso nechte ležet a neposouvejte ho, dokud se samo neodlepí; přilepené ještě nemá kůrku.
5. Výpek ze dna pánve podlijte vínem nebo vývarem, je to základ omáčky.

Celá karta

Proč

Tuhé kusy jako plec, kližka, krk nebo líčka obsahují hodně pojivové tkáně, jejíž hlavní bílkovina kolagen se při delším zahřívání ve vlhku postupně rozpouští na želatinu – znatelně zhruba od 70 °C a trvá to hodiny, ne minuty. Svalová vlákna přitom ztrácejí vodu tím víc, čím je teplota vyšší, a prudký var je stáhne a vymačká, takže maso je i ve šťávě suché a vláknité. Proto se dusí pod pokličkou těsně pod bodem varu, kdy hladina jen sem tam probublá: kolagen má čas se rozpadnout a vlákna se nepřehřívají víc, než je nutné. Želatina pak vlákna obalí a dodá masu šťavnatost i lesklou, hustou šťávu; libové kusy s málo pojivovou tkání, třeba vepřová panenka, dlouhým dušením jen vysychají, protože kolagen, který by je zachránil, nemají.

Jak na to

1. Na dušení vybírejte kusy s blanami a šlachami: plec, kližku, krk, líčka nebo oháňku.
2. Maso nejdřív osmahněte dozlatova a pak podlijte jen zhruba do poloviny jeho výšky.
3. Udržujte jen mírný var, hladina se má sotva čeřit; v troubě pod pokličkou stačí zhruba 140–160 °C.
4. Měkkost zkoušejte vidličkou, ne podle hodinek: hotové maso se dá snadno rozdělit.
5. Hotové maso nechte chvíli vychladnout ve šťávě: povrch nevyschne a želatinová šťáva ho obalí.

Celá karta

Proč

V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

Jak na to

1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

Celá karta