Daube provençale

Postup

1. Hovězí nakrájejte na kostky asi po 100 g a vložte do mísy s cibulí nakrájenou na čtvrtky, mrkví na kousky, svazkem bylinek, solí, pepřem a špetkou koření. Zalijte 450 ml vína a 70 ml octa, přikryjte a nechte 5–6 hodin marinovat v chladu; maso občas obraťte.
   TipMarinády: kyselina, enzymy, jogurtMarináda je návštěva, ne stěhování: dál než do předsíně masa se nedostane.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Většina složek marinády pronikne do masa jen několik milimetrů, i po mnoha hodinách; chuť i změkčení tedy působí hlavně na povrchu, a proto se marinování nejvíc vyplatí u tenkých plátků a kousků. Kyselina (citron, ocet, víno) a enzymy štěpící bílkoviny, například z čerstvého ananasu nebo papáji, rozvolňují bílkoviny a pojivovou tkáň na povrchu, ale když působí příliš dlouho, povrch nezměkne, nýbrž zkašovatí. Jogurt a podmáslí jsou jen mírně kyselé a bývají k masu šetrnější, cukr a med v marinádě zase pomáhají zhnědnutí, ale na grilu nebo pánvi se snadno připálí. Kyselina bakterie spolehlivě nezničí, proto se marinuje v lednici a marináda, která byla v kontaktu se syrovým masem, se smí použít jako omáčka jen po převaření.

   Jak na to

   1. Marinujte vždy v lednici, v zakryté skleněné nebo nerezové nádobě, případně v uzavíratelném sáčku.
   2. Rybu a jemné maso nechte v kyselé marinádě jen 15–30 minut, tužší kusy několik hodin, nejvýš 24 hodin.
   3. Marinádu s čerstvým ananasem, papájou nebo kiwi nechte působit jen krátce, nikdy přes noc.
   4. Část marinády na omáčku odlijte stranou dřív, než do ní vložíte syrové maso.
   5. Použitou marinádu vylijte, nebo ji před podáváním přiveďte k varu.
   6. Maso před pečením osušte a sladkou marinádu z povrchu setřete, ať se opeče a nepřipálí.

   Když se to nepovede

   Kašovitý povrch po příliš dlouhé kyselé nebo enzymové marinádě už nezpevníte; odkrojte nejměkčí vrstvu, nebo maso nakrájejte na nudličky a krátce orestujte. Připálenou sladkou marinádu oškrábněte a maso dopečte na mírnějším ohni; příště sladkou glazuru přidejte až na konci.

   Celá karta

2. Maso i zeleninu z marinády nechte důkladně okapat na cedníku; marinádu zachyťte. Marinádu v kastrolu svařte na polovinu.
3. V kameninovém hrnci (daubière) nebo litinovém hrnci pomalu rozpusťte nasekaný špek a škvarky vyjměte děrovanou lžící. Na tuku lehce osmahněte druhou cibuli nakrájenou na čtvrtky.
4. Přidejte okapané maso se zeleninou z marinády a za občasného promíchání ho asi 15 minut dobře opékejte ze všech stran.
   TipOpékání masaOpečená kůrka nic nezatahuje, jen skvěle chutná – a to je na kůrku úspěch až dost.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Hnědá kůrka a vůně opečeného masa vznikají Maillardovou reakcí, při níž se bílkoviny a cukry na povrchu mění ve stovky aromatických látek; rychle probíhá až zhruba nad 140 °C. Dokud je povrch masa mokrý, voda ho drží kolem 100 °C a maso se místo opékání dusí – proto se maso osuší a pánev i tuk se pořádně rozpálí. Když dáte do pánve masa příliš, teplota pánve prudce klesne, z masa vyteče šťáva a kousky se vaří ve vlastní šťávě, šedé a bez kůrky. Že opečení „zatáhne póry“ a udrží šťávu uvnitř, je mýtus: kůrka není vodotěsná a opečené maso ztratí šťávy stejně, nebo i víc – opékáte kvůli chuti, ne kvůli šťavnatosti.

   Jak na to

   1. Povrch masa důkladně osušte papírovou utěrkou.
   2. Pánev rozpalte a teprve pak přidejte tuk, který snese vysokou teplotu, třeba řepkový olej nebo přepuštěné máslo; nepřilnavou pánev nasucho na plno nerozpalujte.
   3. Kousky pokládejte s rozestupy; když se nevejdou, opékejte po dávkách.
   4. Maso nechte ležet a neposouvejte ho, dokud se samo neodlepí; přilepené ještě nemá kůrku.
   5. Výpek ze dna pánve podlijte vínem nebo vývarem, je to základ omáčky.

   Když se to nepovede

   Když maso pustilo šťávu a dusí se, vyndejte ho, šťávu slijte stranou, pánev znovu rozpalte a maso opečte po menších dávkách; šťávu pak přidejte do omáčky. Šedé, už propečené maso kůrku dodatečně nezíská, aniž by se převařilo – podávejte ho s omáčkou a příště maso osušte a pánev nepřeplňujte.

   Celá karta

5. Přidejte rozmačkaný česnek, čerstvý svazek bylinek a proužek pomerančové kůry. Zalijte svařenou marinádou a 300 ml horké vody, hrnec pevně uzavřete (pokličku případně utěsněte alobalem) a duste na velmi mírném ohni 5 hodin, až maso jde rozdělit lžící.
   TipDušení tuhého masaKolagen se nedá uhnat: na mírném ohni z něj bude želatina, na prudkém z masa podrážka.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Tuhé kusy jako plec, kližka, krk nebo líčka obsahují hodně pojivové tkáně, jejíž hlavní bílkovina kolagen se při delším zahřívání ve vlhku postupně rozpouští na želatinu – znatelně zhruba od 70 °C a trvá to hodiny, ne minuty. Svalová vlákna přitom ztrácejí vodu tím víc, čím je teplota vyšší, a prudký var je stáhne a vymačká, takže maso je i ve šťávě suché a vláknité. Proto se dusí pod pokličkou těsně pod bodem varu, kdy hladina jen sem tam probublá: kolagen má čas se rozpadnout a vlákna se nepřehřívají víc, než je nutné. Želatina pak vlákna obalí a dodá masu šťavnatost i lesklou, hustou šťávu; libové kusy s málo pojivovou tkání, třeba vepřová panenka, dlouhým dušením jen vysychají, protože kolagen, který by je zachránil, nemají.

   Jak na to

   1. Na dušení vybírejte kusy s blanami a šlachami: plec, kližku, krk, líčka nebo oháňku.
   2. Maso nejdřív osmahněte dozlatova a pak podlijte jen zhruba do poloviny jeho výšky.
   3. Udržujte jen mírný var, hladina se má sotva čeřit; v troubě pod pokličkou stačí zhruba 140–160 °C.
   4. Měkkost zkoušejte vidličkou, ne podle hodinek: hotové maso se dá snadno rozdělit.
   5. Hotové maso nechte chvíli vychladnout ve šťávě: povrch nevyschne a želatinová šťáva ho obalí.

   Když se to nepovede

   Tuhé maso je skoro vždy nedodušené: přidejte trochu tekutiny a duste dál mírně, dokud nezměkne. Maso, které se varem vysušilo na suchá vlákna, už šťavnaté nebude; natrhejte ho, zalijte šťávou a podávejte jako ragú nebo náplň. Příště nižší teplota a víc času.

   Celá karta

6. Před podáváním sesbírejte z povrchu tuk a vyjměte svazky bylinek a pomerančovou kůru. Podávejte horké přímo z hrnce.