Daube provençale

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in Würfel von etwa 100 g schneiden und mit der geviertelten Zwiebel, den Karotten in Stücken, einem Kräuterbündel, Salz, Pfeffer und einer Prise Gewürz in eine Schüssel geben. Mit 450 ml Wein und 70 ml Essig übergießen, abdecken und 5–6 Stunden kühl marinieren; das Fleisch ab und zu wenden.
   TippMarinaden: Säure, Enzyme, JoghurtEine Marinade ist ein Besuch, kein Umzug: Weiter als in den Flur des Fleisches kommt sie nicht.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die meisten Bestandteile einer Marinade dringen nur wenige Millimeter ins Fleisch ein, selbst nach vielen Stunden; Geschmack und Zartmachen wirken also vor allem an der Oberfläche, weshalb sich Marinieren am meisten bei dünnen Scheiben und kleinen Stücken lohnt. Säure (Zitrone, Essig, Wein) und eiweißspaltende Enzyme, etwa aus frischer Ananas oder Papaya, lockern Eiweiße und Bindegewebe an der Oberfläche, wirken sie aber zu lange, wird die Oberfläche nicht zart, sondern breiig. Joghurt und Buttermilch sind nur mild sauer und gehen meist schonender mit dem Fleisch um, Zucker und Honig in der Marinade fördern das Bräunen, verbrennen auf Grill oder Pfanne aber leicht. Säure tötet Bakterien nicht zuverlässig ab, deshalb mariniert man im Kühlschrank, und eine Marinade, die mit rohem Fleisch in Berührung war, darf nur nach dem Aufkochen als Soße dienen.

   So geht's

   1. Marinieren Sie immer im Kühlschrank, in einem abgedeckten Glas- oder Edelstahlgefäß oder in einem verschließbaren Beutel.
   2. Lassen Sie Fisch und zartes Fleisch nur 15–30 Minuten in saurer Marinade, festere Stücke einige Stunden, höchstens 24 Stunden.
   3. Lassen Sie eine Marinade mit frischer Ananas, Papaya oder Kiwi nur kurz wirken, nie über Nacht.
   4. Stellen Sie einen Teil der Marinade für die Soße beiseite, bevor das rohe Fleisch hineinkommt.
   5. Gießen Sie gebrauchte Marinade weg oder bringen Sie sie vor dem Servieren zum Kochen.
   6. Tupfen Sie das Fleisch vor dem Garen trocken und streifen Sie süße Marinade ab, damit es bräunt statt verbrennt.

   Wenn es schiefgeht

   Eine breiige Oberfläche nach zu langer saurer oder enzymatischer Marinade wird nicht wieder fest; schneiden Sie die weichste Schicht ab oder schneiden Sie das Fleisch in Streifen und braten Sie es kurz scharf an. Verbrannte süße Marinade abkratzen und das Fleisch bei milderer Hitze fertig garen; süße Glasur nächstes Mal erst zum Schluss auftragen.

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2. Fleisch und Gemüse in einem Sieb gründlich abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Die Marinade in einem Topf um die Hälfte einkochen.
3. In einem irdenen Schmortopf (Daubière) oder einem gusseisernen Topf den gehackten Speck langsam auslassen und die Grieben mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die zweite, geviertelte Zwiebel im Fett leicht anbräunen.
4. Das abgetropfte Fleisch mit dem Gemüse aus der Marinade zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 15 Minuten rundum kräftig anbraten.
   TippFleisch anbratenEine Bratkruste versiegelt gar nichts, sie schmeckt nur hervorragend – und das ist für eine Kruste Leistung genug.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die braune Kruste und der Duft von angebratenem Fleisch entstehen durch die Maillard-Reaktion, bei der Eiweiße und Zucker an der Oberfläche zu Hunderten von Aromastoffen werden; zügig läuft sie erst ab etwa 140 °C ab. Solange die Fleischoberfläche nass ist, hält das Wasser sie bei rund 100 °C, und das Fleisch dünstet, statt zu braten – deshalb tupft man es trocken und erhitzt Pfanne und Fett richtig. Kommt zu viel Fleisch in die Pfanne, sinkt ihre Temperatur stark, Saft tritt aus, und die Stücke köcheln grau und ohne Kruste darin. Dass Anbraten „die Poren schließt“ und den Saft im Fleisch hält, ist ein Mythos: Die Kruste ist nicht wasserdicht, und angebratenes Fleisch verliert genauso viel oder sogar mehr Saft – man brät für den Geschmack an, nicht für die Saftigkeit.

   So geht's

   1. Tupfen Sie die Oberfläche des Fleisches gründlich mit Küchenpapier trocken.
   2. Erhitzen Sie zuerst die Pfanne und geben Sie dann ein hitzebeständiges Fett hinein, etwa Rapsöl oder Butterschmalz; beschichtete Pfannen nie leer auf höchster Stufe erhitzen.
   3. Legen Sie die Stücke mit Abstand ein; wenn sie nicht hineinpassen, braten Sie portionsweise.
   4. Lassen Sie das Fleisch liegen und bewegen Sie es nicht, bis es sich von selbst löst; klebt es noch, hat es noch keine Kruste.
   5. Löschen Sie den Bratensatz am Pfannenboden mit Wein oder Brühe ab, er ist die Grundlage einer Soße.

   Wenn es schiefgeht

   Hat das Fleisch Saft gezogen und schmort, herausnehmen, den Saft beiseitegießen, die Pfanne neu erhitzen und das Fleisch in kleineren Portionen anbraten; den Saft danach in die Soße geben. Graues, schon durchgegartes Fleisch bekommt nachträglich keine Kruste, ohne zu übergaren – mit Soße servieren und beim nächsten Mal das Fleisch trocknen und die Pfanne nicht überfüllen.

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5. Zerdrückten Knoblauch, ein frisches Kräuterbündel und den Orangenschalenstreifen zugeben. Mit der eingekochten Marinade und 300 ml heißem Wasser aufgießen, den Topf fest verschließen (den Deckel bei Bedarf mit Alufolie abdichten) und bei sehr schwacher Hitze 5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mit einem Löffel teilen lässt.
   TippSchmoren von zähem FleischKollagen lässt sich nicht hetzen: Sanftes Simmern macht Gelatine daraus, sprudelndes Kochen eine Schuhsohle.Warum und wieWeniger

   Warum

   Zähe Stücke wie Schulter, Wade, Nacken oder Backe enthalten viel Bindegewebe, dessen Hauptprotein Kollagen sich bei langer, feuchter Hitze allmählich zu Gelatine löst – spürbar etwa ab 70 °C, und das dauert Stunden, nicht Minuten. Die Muskelfasern verlieren dabei umso mehr Wasser, je heißer es wird, und sprudelndes Kochen zieht sie zusammen und presst sie aus, sodass das Fleisch selbst in der Soße trocken und faserig wird. Deshalb schmort man zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt, wenn nur hin und wieder eine Blase aufsteigt: Das Kollagen hat Zeit, sich aufzulösen, und die Fasern werden nicht stärker erhitzt als nötig. Die Gelatine umhüllt dann die Fasern und macht das Fleisch saftig und die Soße glänzend und sämig; magere Stücke mit wenig Bindegewebe, etwa Schweinefilet, trocknen bei langem Schmoren nur aus, weil ihnen das Kollagen fehlt, das sie retten würde.

   So geht's

   1. Wählen Sie zum Schmoren Stücke mit Sehnen und Bindegewebe: Schulter, Wade, Nacken, Backen oder Ochsenschwanz.
   2. Braten Sie das Fleisch zuerst kräftig an und gießen Sie dann nur etwa bis zur halben Höhe des Fleisches an.
   3. Halten Sie nur ein leises Simmern, die Oberfläche soll kaum zittern; zugedeckt im Ofen reichen etwa 140–160 °C.
   4. Prüfen Sie die Garheit mit der Gabel statt mit der Uhr: Fertiges Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
   5. Lassen Sie das fertige Fleisch etwas in der Soße abkühlen: Die Oberfläche trocknet nicht aus, und die gelatinereiche Soße umhüllt es.

   Wenn es schiefgeht

   Zähes Fleisch ist fast immer noch nicht fertig geschmort: Gießen Sie etwas Flüssigkeit nach und schmoren Sie sanft weiter, bis es weich ist. Fleisch, das zu trockenen Fasern verkocht ist, wird nicht wieder saftig; zupfen Sie es, übergießen Sie es mit Soße und servieren Sie es als Ragout oder Füllung. Nächstes Mal: weniger Hitze, mehr Zeit.

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6. Vor dem Servieren das Fett von der Oberfläche abschöpfen und Kräuterbündel und Orangenschale entfernen. Heiß direkt aus dem Topf servieren.