Daube provençale mit Beilage

Warum

Die meisten Bestandteile einer Marinade dringen nur wenige Millimeter ins Fleisch ein, selbst nach vielen Stunden; Geschmack und Zartmachen wirken also vor allem an der Oberfläche, weshalb sich Marinieren am meisten bei dünnen Scheiben und kleinen Stücken lohnt. Säure (Zitrone, Essig, Wein) und eiweißspaltende Enzyme, etwa aus frischer Ananas oder Papaya, lockern Eiweiße und Bindegewebe an der Oberfläche, wirken sie aber zu lange, wird die Oberfläche nicht zart, sondern breiig. Joghurt und Buttermilch sind nur mild sauer und gehen meist schonender mit dem Fleisch um, Zucker und Honig in der Marinade fördern das Bräunen, verbrennen auf Grill oder Pfanne aber leicht. Säure tötet Bakterien nicht zuverlässig ab, deshalb mariniert man im Kühlschrank, und eine Marinade, die mit rohem Fleisch in Berührung war, darf nur nach dem Aufkochen als Soße dienen.

So geht's

1. Marinieren Sie immer im Kühlschrank, in einem abgedeckten Glas- oder Edelstahlgefäß oder in einem verschließbaren Beutel.
2. Lassen Sie Fisch und zartes Fleisch nur 15–30 Minuten in saurer Marinade, festere Stücke einige Stunden, höchstens 24 Stunden.
3. Lassen Sie eine Marinade mit frischer Ananas, Papaya oder Kiwi nur kurz wirken, nie über Nacht.
4. Stellen Sie einen Teil der Marinade für die Soße beiseite, bevor das rohe Fleisch hineinkommt.
5. Gießen Sie gebrauchte Marinade weg oder bringen Sie sie vor dem Servieren zum Kochen.
6. Tupfen Sie das Fleisch vor dem Garen trocken und streifen Sie süße Marinade ab, damit es bräunt statt verbrennt.

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Warum

Die braune Kruste und der Duft von angebratenem Fleisch entstehen durch die Maillard-Reaktion, bei der Eiweiße und Zucker an der Oberfläche zu Hunderten von Aromastoffen werden; zügig läuft sie erst ab etwa 140 °C ab. Solange die Fleischoberfläche nass ist, hält das Wasser sie bei rund 100 °C, und das Fleisch dünstet, statt zu braten – deshalb tupft man es trocken und erhitzt Pfanne und Fett richtig. Kommt zu viel Fleisch in die Pfanne, sinkt ihre Temperatur stark, Saft tritt aus, und die Stücke köcheln grau und ohne Kruste darin. Dass Anbraten „die Poren schließt“ und den Saft im Fleisch hält, ist ein Mythos: Die Kruste ist nicht wasserdicht, und angebratenes Fleisch verliert genauso viel oder sogar mehr Saft – man brät für den Geschmack an, nicht für die Saftigkeit.

So geht's

1. Tupfen Sie die Oberfläche des Fleisches gründlich mit Küchenpapier trocken.
2. Erhitzen Sie zuerst die Pfanne und geben Sie dann ein hitzebeständiges Fett hinein, etwa Rapsöl oder Butterschmalz; beschichtete Pfannen nie leer auf höchster Stufe erhitzen.
3. Legen Sie die Stücke mit Abstand ein; wenn sie nicht hineinpassen, braten Sie portionsweise.
4. Lassen Sie das Fleisch liegen und bewegen Sie es nicht, bis es sich von selbst löst; klebt es noch, hat es noch keine Kruste.
5. Löschen Sie den Bratensatz am Pfannenboden mit Wein oder Brühe ab, er ist die Grundlage einer Soße.

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Warum

Zähe Stücke wie Schulter, Wade, Nacken oder Backe enthalten viel Bindegewebe, dessen Hauptprotein Kollagen sich bei langer, feuchter Hitze allmählich zu Gelatine löst – spürbar etwa ab 70 °C, und das dauert Stunden, nicht Minuten. Die Muskelfasern verlieren dabei umso mehr Wasser, je heißer es wird, und sprudelndes Kochen zieht sie zusammen und presst sie aus, sodass das Fleisch selbst in der Soße trocken und faserig wird. Deshalb schmort man zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt, wenn nur hin und wieder eine Blase aufsteigt: Das Kollagen hat Zeit, sich aufzulösen, und die Fasern werden nicht stärker erhitzt als nötig. Die Gelatine umhüllt dann die Fasern und macht das Fleisch saftig und die Soße glänzend und sämig; magere Stücke mit wenig Bindegewebe, etwa Schweinefilet, trocknen bei langem Schmoren nur aus, weil ihnen das Kollagen fehlt, das sie retten würde.

So geht's

1. Wählen Sie zum Schmoren Stücke mit Sehnen und Bindegewebe: Schulter, Wade, Nacken, Backen oder Ochsenschwanz.
2. Braten Sie das Fleisch zuerst kräftig an und gießen Sie dann nur etwa bis zur halben Höhe des Fleisches an.
3. Halten Sie nur ein leises Simmern, die Oberfläche soll kaum zittern; zugedeckt im Ofen reichen etwa 140–160 °C.
4. Prüfen Sie die Garheit mit der Gabel statt mit der Uhr: Fertiges Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
5. Lassen Sie das fertige Fleisch etwas in der Soße abkühlen: Die Oberfläche trocknet nicht aus, und die gelatinereiche Soße umhüllt es.

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Warum

In den ersten Minuten des Kochens löst sich Stärke von der Oberfläche der Pasta, und sie wird klebrig; reichlich sprudelnd kochendes Wasser und Umrühren in diesem Moment verhindern das Zusammenkleben, und das Wasser kühlt beim Hineingeben der Pasta weniger stark ab. Salz gelangt nur beim Kochen in die Pasta, deshalb wird das Wasser kräftig gesalzen, etwa 10 g pro Liter; auf den Siedepunkt hat diese Menge kaum Einfluss, und Öl im Wasser ist überflüssig, weil es oben schwimmt und das Kleben nicht verhindert. Das Kochwasser ist voller gelöster Stärke, die die Soße bindet und ihrem Fett hilft, sich mit Wasser zu einer glatten Emulsion zu verbinden, die an der Pasta haftet. Deshalb wird Pasta nach dem Abgießen nicht abgespült – Sie würden die Stärke abwaschen, an der die Soße hält, und die Pasta abkühlen; die einzige Ausnahme ist Pasta für kalten Salat.

So geht's

1. Rechnen Sie pro 100 g Pasta etwa einen Liter Wasser und geben Sie ins kochende Wasser etwa 10 g Salz pro Liter.
2. Geben Sie die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser und rühren Sie in den ersten zwei Minuten ab und zu um.
3. Geben Sie kein Öl ins Wasser, es verhindert das Kleben nicht.
4. Kochen Sie ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und probieren Sie zwischendurch.
5. Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab.
6. Spülen Sie die Pasta nicht ab, sondern geben Sie sie direkt in die Soße und garen Sie sie dort mit etwas Kochwasser fertig.

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