Marinaden: Säure, Enzyme, Joghurt

Warum

Die meisten Bestandteile einer Marinade dringen nur wenige Millimeter ins Fleisch ein, selbst nach vielen Stunden; Geschmack und Zartmachen wirken also vor allem an der Oberfläche, weshalb sich Marinieren am meisten bei dünnen Scheiben und kleinen Stücken lohnt. Säure (Zitrone, Essig, Wein) und eiweißspaltende Enzyme, etwa aus frischer Ananas oder Papaya, lockern Eiweiße und Bindegewebe an der Oberfläche, wirken sie aber zu lange, wird die Oberfläche nicht zart, sondern breiig. Joghurt und Buttermilch sind nur mild sauer und gehen meist schonender mit dem Fleisch um, Zucker und Honig in der Marinade fördern das Bräunen, verbrennen auf Grill oder Pfanne aber leicht. Säure tötet Bakterien nicht zuverlässig ab, deshalb mariniert man im Kühlschrank, und eine Marinade, die mit rohem Fleisch in Berührung war, darf nur nach dem Aufkochen als Soße dienen.

So geht's

• Marinieren Sie immer im Kühlschrank, in einem abgedeckten Glas- oder Edelstahlgefäß oder in einem verschließbaren Beutel.
• Lassen Sie Fisch und zartes Fleisch nur 15–30 Minuten in saurer Marinade, festere Stücke einige Stunden, höchstens 24 Stunden.
• Lassen Sie eine Marinade mit frischer Ananas, Papaya oder Kiwi nur kurz wirken, nie über Nacht.
• Stellen Sie einen Teil der Marinade für die Soße beiseite, bevor das rohe Fleisch hineinkommt.
• Gießen Sie gebrauchte Marinade weg oder bringen Sie sie vor dem Servieren zum Kochen.
• Tupfen Sie das Fleisch vor dem Garen trocken und streifen Sie süße Marinade ab, damit es bräunt statt verbrennt.

Wenn es schiefgeht

Eine breiige Oberfläche nach zu langer saurer oder enzymatischer Marinade wird nicht wieder fest; schneiden Sie die weichste Schicht ab oder schneiden Sie das Fleisch in Streifen und braten Sie es kurz scharf an. Verbrannte süße Marinade abkratzen und das Fleisch bei milderer Hitze fertig garen; süße Glasur nächstes Mal erst zum Schluss auftragen.