Marinády: kyselina, enzymy, jogurt

Proč

Většina složek marinády pronikne do masa jen několik milimetrů, i po mnoha hodinách; chuť i změkčení tedy působí hlavně na povrchu, a proto se marinování nejvíc vyplatí u tenkých plátků a kousků. Kyselina (citron, ocet, víno) a enzymy štěpící bílkoviny, například z čerstvého ananasu nebo papáji, rozvolňují bílkoviny a pojivovou tkáň na povrchu, ale když působí příliš dlouho, povrch nezměkne, nýbrž zkašovatí. Jogurt a podmáslí jsou jen mírně kyselé a bývají k masu šetrnější, cukr a med v marinádě zase pomáhají zhnědnutí, ale na grilu nebo pánvi se snadno připálí. Kyselina bakterie spolehlivě nezničí, proto se marinuje v lednici a marináda, která byla v kontaktu se syrovým masem, se smí použít jako omáčka jen po převaření.

Jak na to

• Marinujte vždy v lednici, v zakryté skleněné nebo nerezové nádobě, případně v uzavíratelném sáčku.
• Rybu a jemné maso nechte v kyselé marinádě jen 15–30 minut, tužší kusy několik hodin, nejvýš 24 hodin.
• Marinádu s čerstvým ananasem, papájou nebo kiwi nechte působit jen krátce, nikdy přes noc.
• Část marinády na omáčku odlijte stranou dřív, než do ní vložíte syrové maso.
• Použitou marinádu vylijte, nebo ji před podáváním přiveďte k varu.
• Maso před pečením osušte a sladkou marinádu z povrchu setřete, ať se opeče a nepřipálí.

Když se to nepovede

Kašovitý povrch po příliš dlouhé kyselé nebo enzymové marinádě už nezpevníte; odkrojte nejměkčí vrstvu, nebo maso nakrájejte na nudličky a krátce orestujte. Připálenou sladkou marinádu oškrábněte a maso dopečte na mírnějším ohni; příště sladkou glazuru přidejte až na konci.