Das Rindfleisch in Würfel von etwa 100 g schneiden und mit der geviertelten Zwiebel, den Karotten in Stücken, einem Kräuterbündel, Salz, Pfeffer und einer Prise Gewürz in eine Schüssel geben. Mit 450 ml Wein und 70 ml Essig übergießen, abdecken und 5–6 Stunden kühl marinieren; das Fleisch ab und zu wenden.

Zutaten

• 1.200 gBeef, chuck, arm pot roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, choice, raw
• 130 gOnions, raw
• 90 gCarrots, raw
• 2 gThyme, fresh nicht berechnet – entfernt
• 0,4 gSpices, bay leaf nicht berechnet – entfernt
• 10 gParsley, fresh nicht berechnet – entfernt
• 8 gSalt, table
• 0,6 gSpices, pepper, black
• 0,2 gSpices, cloves, ground
• 450 mlAlcoholic beverage, wine, table, red
• 70 mlVinegar, red wine
• 120 gSchweinerückenspeck (roh)
• 65 gOnions, raw
• 9 gGarlic, raw
• 3 gOrange peel, raw nicht berechnet – entfernt
• 300 mlBeverages, water, tap, drinking

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in Würfel von etwa 100 g schneiden und mit der geviertelten Zwiebel, den Karotten in Stücken, einem Kräuterbündel, Salz, Pfeffer und einer Prise Gewürz in eine Schüssel geben. Mit 450 ml Wein und 70 ml Essig übergießen, abdecken und 5–6 Stunden kühl marinieren; das Fleisch ab und zu wenden.
2. Fleisch und Gemüse in einem Sieb gründlich abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Die Marinade in einem Topf um die Hälfte einkochen.
3. In einem irdenen Schmortopf (Daubière) oder einem gusseisernen Topf den gehackten Speck langsam auslassen und die Grieben mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die zweite, geviertelte Zwiebel im Fett leicht anbräunen.
4. Das abgetropfte Fleisch mit dem Gemüse aus der Marinade zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 15 Minuten rundum kräftig anbraten.
5. Zerdrückten Knoblauch, ein frisches Kräuterbündel und den Orangenschalenstreifen zugeben. Mit der eingekochten Marinade und 300 ml heißem Wasser aufgießen, den Topf fest verschließen (den Deckel bei Bedarf mit Alufolie abdichten) und bei sehr schwacher Hitze 5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mit einem Löffel teilen lässt.
6. Vor dem Servieren das Fett von der Oberfläche abschöpfen und Kräuterbündel und Orangenschale entfernen. Heiß direkt aus dem Topf servieren.