Stracotto di vitella mit Beilage

Warum

Zähe Stücke wie Schulter, Wade, Nacken oder Backe enthalten viel Bindegewebe, dessen Hauptprotein Kollagen sich bei langer, feuchter Hitze allmählich zu Gelatine löst – spürbar etwa ab 70 °C, und das dauert Stunden, nicht Minuten. Die Muskelfasern verlieren dabei umso mehr Wasser, je heißer es wird, und sprudelndes Kochen zieht sie zusammen und presst sie aus, sodass das Fleisch selbst in der Soße trocken und faserig wird. Deshalb schmort man zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt, wenn nur hin und wieder eine Blase aufsteigt: Das Kollagen hat Zeit, sich aufzulösen, und die Fasern werden nicht stärker erhitzt als nötig. Die Gelatine umhüllt dann die Fasern und macht das Fleisch saftig und die Soße glänzend und sämig; magere Stücke mit wenig Bindegewebe, etwa Schweinefilet, trocknen bei langem Schmoren nur aus, weil ihnen das Kollagen fehlt, das sie retten würde.

So geht's

1. Wählen Sie zum Schmoren Stücke mit Sehnen und Bindegewebe: Schulter, Wade, Nacken, Backen oder Ochsenschwanz.
2. Braten Sie das Fleisch zuerst kräftig an und gießen Sie dann nur etwa bis zur halben Höhe des Fleisches an.
3. Halten Sie nur ein leises Simmern, die Oberfläche soll kaum zittern; zugedeckt im Ofen reichen etwa 140–160 °C.
4. Prüfen Sie die Garheit mit der Gabel statt mit der Uhr: Fertiges Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
5. Lassen Sie das fertige Fleisch etwas in der Soße abkühlen: Die Oberfläche trocknet nicht aus, und die gelatinereiche Soße umhüllt es.

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Warum

Muskelfleisch besteht aus langen Muskelfasern, die zu Bündeln zusammengefasst und von Bindegewebe zusammengehalten werden; die Richtung der Fasern zeigt sich auf dem Fleisch als feine parallele Linien. Schneiden Sie quer zur Faser, ist jede Faser in der Scheibe nur so lang, wie die Scheibe dick ist, und die Zähne trennen sie leicht, während in einer längs geschnittenen Scheibe die Fasern in voller Länge bleiben und sich das Fleisch wie Bindfaden kaut. In Messungen von America's Test Kitchen brauchte quer geschnittenes Flanksteak mehr als viermal weniger Kraft zum Abbeißen als längs geschnittenes, beim Rumpsteak war der Unterschied kleiner als das Doppelte. Am meisten zählt es also bei grobfaserigen Stücken wie Flank, Skirt, Rinderbrust oder Schulter, bei Filet und anderen zarten Stücken weniger. Das Schneiden ersetzt aber nicht die richtige Zubereitung: Übergartes mageres Fleisch bleibt trocken, und bindegewebsreiche Stücke werden erst durch langes Schmoren weich (siehe Karte Schmoren von zähem Fleisch).

So geht's

1. Suchen Sie die Linien der Fasern und legen Sie das Fleisch so, dass sie von Ihnen weg verlaufen; führen Sie das Messer dann von links nach rechts, im rechten Winkel dazu.
2. Schneiden Sie grobfaserige Stücke wie Flank oder Skirt in dünne Scheiben; bei einem dünnen Steak schräg schneiden, dann werden die Scheiben breiter.
3. Wo die Faser die Richtung wechselt, etwa bei Skirt oder Rinderbrust, teilen Sie das Fleisch zuerst längs der Faser in Stücke und schneiden jedes einzeln quer.
4. Für das Pfannenrühren rohes Fleisch quer in dünne Streifen schneiden; nach 15–20 Minuten im Tiefkühler geht es leichter, danach sofort verarbeiten oder zurück in den Kühlschrank.
5. Lassen Sie Braten vor dem Aufschneiden ruhen (siehe Karte Fleisch ruhen lassen) und schneiden Sie mit scharfem Messer in langen Zügen, ohne zu drücken.
6. Beim T-Bone-Steak lösen Sie beide Teile, Roastbeef und Filet, vom Knochen und schneiden jedes quer zu seiner eigenen Faser.

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Warum

Grieß, Maismehl und Haferflocken sind vor allem Stärke, und wenn man sie auf einmal in heiße Milch oder heißes Wasser schüttet, verkleistert die Oberfläche jedes Klümpchens sofort und schließt trockenes Mehl im Inneren zu einem Klumpen ein, genau wie beim Binden (Karte Binden mit Stärke); deshalb rieseln sie in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen hinein. Feiner Grieß wird in wenigen Minuten weich, klassische Polenta aus Maisgrieß braucht je nach Körnung eine halbe bis eine ganze Stunde, und zu kurz gekochter Brei schmeckt roh und mehlig. Haferflocken machen den Brei cremig dank Beta-Glucanen, einem löslichen Ballaststoff, der die Flüssigkeit eindickt, und beim Abkühlen wird jeder Brei noch deutlich fester, weil die Stärke wieder erstarrt. Milch und Stärke brennen am Boden leicht an, deshalb wird Brei in einem Topf mit dickem Boden bei milder Hitze gekocht und bis zum Boden gerührt. In gekochtem Getreide können Sporen des Bakteriums Bacillus cereus überleben, und wenn der Brei lange warm abkühlt, keimen sie aus und können ein Gift bilden, das späteres Aufwärmen nicht zerstört.

So geht's

1. Bringen Sie die Flüssigkeit fast zum Kochen und lassen Sie Grieß oder Maismehl in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einrieseln.
2. Kochen Sie bei milder Hitze in einem Topf mit dickem Boden und rühren Sie bis zum Boden; Polenta genügt es, alle paar Minuten umzurühren, Grieß und Haferflocken öfter.
3. Kochen Sie den Brei etwas dünner, als Sie ihn servieren wollen; auf dem Teller dickt er noch nach.
4. Spülen Sie Hirse vor dem Kochen heiß ab und probieren Sie sie; Hirse, die schon trocken bitter oder ranzig ist, werfen Sie weg, Abspülen hilft nicht.
5. Übrige Polenta oder Grießbrei können Sie in eine Form gießen, fest werden lassen, in Scheiben schneiden und anbraten.
6. Verteilen Sie Breireste in einem flachen Gefäß und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank; Reisbrei Congee innerhalb von 1 Stunde wie gekochten Reis.

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Warum

Grieß, Maismehl und Haferflocken sind vor allem Stärke, und wenn man sie auf einmal in heiße Milch oder heißes Wasser schüttet, verkleistert die Oberfläche jedes Klümpchens sofort und schließt trockenes Mehl im Inneren zu einem Klumpen ein, genau wie beim Binden (Karte Binden mit Stärke); deshalb rieseln sie in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen hinein. Feiner Grieß wird in wenigen Minuten weich, klassische Polenta aus Maisgrieß braucht je nach Körnung eine halbe bis eine ganze Stunde, und zu kurz gekochter Brei schmeckt roh und mehlig. Haferflocken machen den Brei cremig dank Beta-Glucanen, einem löslichen Ballaststoff, der die Flüssigkeit eindickt, und beim Abkühlen wird jeder Brei noch deutlich fester, weil die Stärke wieder erstarrt. Milch und Stärke brennen am Boden leicht an, deshalb wird Brei in einem Topf mit dickem Boden bei milder Hitze gekocht und bis zum Boden gerührt. In gekochtem Getreide können Sporen des Bakteriums Bacillus cereus überleben, und wenn der Brei lange warm abkühlt, keimen sie aus und können ein Gift bilden, das späteres Aufwärmen nicht zerstört.

So geht's

1. Bringen Sie die Flüssigkeit fast zum Kochen und lassen Sie Grieß oder Maismehl in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einrieseln.
2. Kochen Sie bei milder Hitze in einem Topf mit dickem Boden und rühren Sie bis zum Boden; Polenta genügt es, alle paar Minuten umzurühren, Grieß und Haferflocken öfter.
3. Kochen Sie den Brei etwas dünner, als Sie ihn servieren wollen; auf dem Teller dickt er noch nach.
4. Spülen Sie Hirse vor dem Kochen heiß ab und probieren Sie sie; Hirse, die schon trocken bitter oder ranzig ist, werfen Sie weg, Abspülen hilft nicht.
5. Übrige Polenta oder Grießbrei können Sie in eine Form gießen, fest werden lassen, in Scheiben schneiden und anbraten.
6. Verteilen Sie Breireste in einem flachen Gefäß und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank; Reisbrei Congee innerhalb von 1 Stunde wie gekochten Reis.

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