Stracotto di vitella

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden, die Pancetta in kleine Würfel schneiden. Das Fleischstück mit Küchengarn binden, damit es beim Schmoren seine Form behält.
2. Fleisch, Butter, Pancetta und Gemüse auf einmal in einen Topf mit schwerem Boden geben, der nur wenig größer als das Fleisch ist, salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze das Fleisch 15–20 Minuten häufig wenden, bis es rundum goldbraun und das Gemüse weich ist.
3. Das Fleisch mit 5 g Mehl bestäuben und unter Rühren eine Minute anrösten; das Mehl darf nur goldgelb werden, verbranntes Mehl würde der Sauce einen bitteren Geschmack und eine fast schwarze Farbe geben. 30 g Tomatenmark, mit etwa 100 ml Wasser verdünnt, einrühren.
4. Den Topf mit leicht schräg aufgelegtem Deckel schließen und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden weich schmoren. Heißes Wasser nur nach und nach angießen (insgesamt etwa 500 ml), jeweils wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, und das Fleisch gelegentlich wenden. Es ist gar, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
   TippSchmoren von zähem FleischKollagen lässt sich nicht hetzen: Sanftes Simmern macht Gelatine daraus, sprudelndes Kochen eine Schuhsohle.Warum und wieWeniger

   Warum

   Zähe Stücke wie Schulter, Wade, Nacken oder Backe enthalten viel Bindegewebe, dessen Hauptprotein Kollagen sich bei langer, feuchter Hitze allmählich zu Gelatine löst – spürbar etwa ab 70 °C, und das dauert Stunden, nicht Minuten. Die Muskelfasern verlieren dabei umso mehr Wasser, je heißer es wird, und sprudelndes Kochen zieht sie zusammen und presst sie aus, sodass das Fleisch selbst in der Soße trocken und faserig wird. Deshalb schmort man zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt, wenn nur hin und wieder eine Blase aufsteigt: Das Kollagen hat Zeit, sich aufzulösen, und die Fasern werden nicht stärker erhitzt als nötig. Die Gelatine umhüllt dann die Fasern und macht das Fleisch saftig und die Soße glänzend und sämig; magere Stücke mit wenig Bindegewebe, etwa Schweinefilet, trocknen bei langem Schmoren nur aus, weil ihnen das Kollagen fehlt, das sie retten würde.

   So geht's

   1. Wählen Sie zum Schmoren Stücke mit Sehnen und Bindegewebe: Schulter, Wade, Nacken, Backen oder Ochsenschwanz.
   2. Braten Sie das Fleisch zuerst kräftig an und gießen Sie dann nur etwa bis zur halben Höhe des Fleisches an.
   3. Halten Sie nur ein leises Simmern, die Oberfläche soll kaum zittern; zugedeckt im Ofen reichen etwa 140–160 °C.
   4. Prüfen Sie die Garheit mit der Gabel statt mit der Uhr: Fertiges Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
   5. Lassen Sie das fertige Fleisch etwas in der Soße abkühlen: Die Oberfläche trocknet nicht aus, und die gelatinereiche Soße umhüllt es.

   Wenn es schiefgeht

   Zähes Fleisch ist fast immer noch nicht fertig geschmort: Gießen Sie etwas Flüssigkeit nach und schmoren Sie sanft weiter, bis es weich ist. Fleisch, das zu trockenen Fasern verkocht ist, wird nicht wieder saftig; zupfen Sie es, übergießen Sie es mit Soße und servieren Sie es als Ragout oder Füllung. Nächstes Mal: weniger Hitze, mehr Zeit.

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5. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Schmorflüssigkeit samt Gemüse und Pancetta durch ein Sieb oder eine Passiermühle streichen, sodass eine glatte, leicht gebundene Sauce entsteht; ist sie zu dünn, kurz einkochen.
6. Das Garn entfernen, das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Mit einer Gemüse- oder Hülsenfruchtbeilage servieren.
   TippFleisch quer zur Faser schneidenQuer zur Faser geschnitten zerfällt die Scheibe leicht, längs geschnitten kaut man sie wie Bindfaden – selbst bei richtigem Garpunkt.Warum und wieWeniger

   Warum

   Muskelfleisch besteht aus langen Muskelfasern, die zu Bündeln zusammengefasst und von Bindegewebe zusammengehalten werden; die Richtung der Fasern zeigt sich auf dem Fleisch als feine parallele Linien. Schneiden Sie quer zur Faser, ist jede Faser in der Scheibe nur so lang, wie die Scheibe dick ist, und die Zähne trennen sie leicht, während in einer längs geschnittenen Scheibe die Fasern in voller Länge bleiben und sich das Fleisch wie Bindfaden kaut. In Messungen von America's Test Kitchen brauchte quer geschnittenes Flanksteak mehr als viermal weniger Kraft zum Abbeißen als längs geschnittenes, beim Rumpsteak war der Unterschied kleiner als das Doppelte. Am meisten zählt es also bei grobfaserigen Stücken wie Flank, Skirt, Rinderbrust oder Schulter, bei Filet und anderen zarten Stücken weniger. Das Schneiden ersetzt aber nicht die richtige Zubereitung: Übergartes mageres Fleisch bleibt trocken, und bindegewebsreiche Stücke werden erst durch langes Schmoren weich (siehe Karte Schmoren von zähem Fleisch).

   So geht's

   1. Suchen Sie die Linien der Fasern und legen Sie das Fleisch so, dass sie von Ihnen weg verlaufen; führen Sie das Messer dann von links nach rechts, im rechten Winkel dazu.
   2. Schneiden Sie grobfaserige Stücke wie Flank oder Skirt in dünne Scheiben; bei einem dünnen Steak schräg schneiden, dann werden die Scheiben breiter.
   3. Wo die Faser die Richtung wechselt, etwa bei Skirt oder Rinderbrust, teilen Sie das Fleisch zuerst längs der Faser in Stücke und schneiden jedes einzeln quer.
   4. Für das Pfannenrühren rohes Fleisch quer in dünne Streifen schneiden; nach 15–20 Minuten im Tiefkühler geht es leichter, danach sofort verarbeiten oder zurück in den Kühlschrank.
   5. Lassen Sie Braten vor dem Aufschneiden ruhen (siehe Karte Fleisch ruhen lassen) und schneiden Sie mit scharfem Messer in langen Zügen, ohne zu drücken.
   6. Beim T-Bone-Steak lösen Sie beide Teile, Roastbeef und Filet, vom Knochen und schneiden jedes quer zu seiner eigenen Faser.

   Wenn es schiefgeht

   Längs geschnittene Scheiben lassen sich noch retten: Schneiden Sie sie quer in kurze Streifen oder Würfel und servieren Sie sie in einer Sauce, einem Salat oder einem Fladen. Übergartes Fleisch schneiden Sie quer möglichst dünn auf und übergießen es mit Bratensaft oder Sauce; zart wird es nicht mehr, aber gut essbar. Schmorstücke, die noch zäh sind, haben kein Schneide-, sondern ein Zeitproblem – schmoren Sie sie weiter.

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