Stracotto di vitella

Postup

1. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte nahrubo, pancettu na drobné kostičky. Kus masa převažte kuchyňským provázkem, aby si při dušení udržel tvar.
2. Do hrnce se silným dnem, jen o něco většího než maso, dejte najednou maso, máslo, pancettu a zeleninu, osolte a opepřete. Na středním ohni maso 15–20 minut často obracejte, dokud není ze všech stran zlatohnědé a zelenina nezměkne.
3. Maso poprašte 5 g mouky a za míchání ji minutu opékejte; mouka smí jen zezlátnout, spálená by dala šťávě hořkou chuť a skoro černou barvu. Vmíchejte 30 g rajčatového protlaku rozředěného asi 100 ml vody.
4. Hrnec přiklopte pokličkou s malou škvírou a maso duste na mírném ohni asi 2 hodiny do měkka. Podlévejte ho jen po troškách horkou vodou (celkem asi 500 ml), vždy když se šťáva skoro vyvaří, a občas ho obraťte. Maso je hotové, když do něj vidlička vjede bez odporu.
   TipDušení tuhého masaKolagen se nedá uhnat: na mírném ohni z něj bude želatina, na prudkém z masa podrážka.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Tuhé kusy jako plec, kližka, krk nebo líčka obsahují hodně pojivové tkáně, jejíž hlavní bílkovina kolagen se při delším zahřívání ve vlhku postupně rozpouští na želatinu – znatelně zhruba od 70 °C a trvá to hodiny, ne minuty. Svalová vlákna přitom ztrácejí vodu tím víc, čím je teplota vyšší, a prudký var je stáhne a vymačká, takže maso je i ve šťávě suché a vláknité. Proto se dusí pod pokličkou těsně pod bodem varu, kdy hladina jen sem tam probublá: kolagen má čas se rozpadnout a vlákna se nepřehřívají víc, než je nutné. Želatina pak vlákna obalí a dodá masu šťavnatost i lesklou, hustou šťávu; libové kusy s málo pojivovou tkání, třeba vepřová panenka, dlouhým dušením jen vysychají, protože kolagen, který by je zachránil, nemají.

   Jak na to

   1. Na dušení vybírejte kusy s blanami a šlachami: plec, kližku, krk, líčka nebo oháňku.
   2. Maso nejdřív osmahněte dozlatova a pak podlijte jen zhruba do poloviny jeho výšky.
   3. Udržujte jen mírný var, hladina se má sotva čeřit; v troubě pod pokličkou stačí zhruba 140–160 °C.
   4. Měkkost zkoušejte vidličkou, ne podle hodinek: hotové maso se dá snadno rozdělit.
   5. Hotové maso nechte chvíli vychladnout ve šťávě: povrch nevyschne a želatinová šťáva ho obalí.

   Když se to nepovede

   Tuhé maso je skoro vždy nedodušené: přidejte trochu tekutiny a duste dál mírně, dokud nezměkne. Maso, které se varem vysušilo na suchá vlákna, už šťavnaté nebude; natrhejte ho, zalijte šťávou a podávejte jako ragú nebo náplň. Příště nižší teplota a víc času.

   Celá karta

5. Maso vyndejte a udržujte v teple. Šťávu i se zeleninou a pancettou propasírujte přes síto nebo pasírovací mlýnek, aby vznikla hladká, lehce zahuštěná omáčka; je-li řídká, krátce ji provařte.
6. Odstraňte provázek, maso nakrájejte proti vláknu na plátky asi 1 cm silné a přelijte omáčkou. Podávejte se zeleninovou nebo luštěninovou přílohou.
   TipKrájení masa napříč vláknyNapříč vlákny nakrájený plátek přetnou zuby snadno, podél krájený se žvýká jako provázek – i když je maso propečené správně.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Sval se skládá z dlouhých svalových vláken sdružených do svazků, které drží pohromadě pojivová tkáň; směr, kterým vlákna běží, je na mase vidět jako jemné rovnoběžné linky. Když plátek nakrájíte napříč, je každé vlákno v něm jen tak dlouhé, jak je plátek silný, a zuby ho snadno rozdělí, kdežto v podél krájeném plátku zůstanou vlákna po celé délce a maso se žvýká jako provázek. V měření America's Test Kitchen potřeboval napříč krájený flank steak k nakousnutí více než čtyřikrát menší sílu než krájený podél, u nízkého roštěnce byl rozdíl menší než dvojnásobný. Nejvíc tedy záleží na hrubovláknitých kusech, jako je flank, skirt, hovězí hrudí nebo plec, u svíčkové a jiných jemných kusů méně. Krájení ale nenahradí správnou úpravu: převařené libové maso zůstane suché a kusy s množstvím pojivové tkáně změknou až dlouhým dušením (viz karta Dušení tuhého masa).

   Jak na to

   1. Najděte na mase linky vláken a položte ho tak, aby vedly směrem od vás; nůž pak veďte zleva doprava, kolmo na ně.
   2. Hrubovláknité kusy jako flank nebo skirt krájejte na tenké plátky; u tenkého steaku veďte nůž šikmo, plátky budou širší.
   3. U kusů, kde vlákna mění směr, třeba u skirtu nebo hrudí, maso nejdřív rozdělte podél vláken na části a každou pak krájejte napříč zvlášť.
   4. Na restování krájejte syrové maso napříč na tenké proužky; po 15–20 minutách v mrazáku se krájí snáz, pak ho hned zpracujte nebo vraťte do lednice.
   5. Pečené maso nechte před krájením odpočinout (viz karta Odpočinek masa) a krájejte ostrým nožem tahem, ne tlakem.
   6. U T-bone steaku oddělte od kosti obě části, roštěnec i svíčkovou, a každou krájejte napříč jejími vlákny.

   Když se to nepovede

   Plátky nakrájené podél vláken ještě zachráníte: nakrájejte je napříč na krátké nudličky nebo kostičky a podávejte v omáčce, salátu nebo placce. Převařené maso nakrájejte napříč na co nejtenčí plátky a přelijte šťávou nebo omáčkou; měkké už nebude, ale půjde dobře jíst. Kusy na dušení, které zůstaly tuhé, nejsou chybou krájení, ale času – duste je dál.

   Celá karta