Cibuli, mrkev a celer nakrájejte nahrubo, pancettu na drobné kostičky. Kus masa převažte kuchyňským provázkem, aby si při dušení udržel tvar.

Suroviny

• 800 gTelecí řízek z kýty syrový
• 80 gSlanina
• 48 gMáslo 81,1 %
• 100 gCibule
• 80 gMrkev
• 60 gŘapíkatý celer
• 5 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
• 30 gRajčatový protlak
• 600 mlVoda
• 2 gSůl
• 0,4 gČerný pepř mletý

Postup

1. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte nahrubo, pancettu na drobné kostičky. Kus masa převažte kuchyňským provázkem, aby si při dušení udržel tvar.
2. Do hrnce se silným dnem, jen o něco většího než maso, dejte najednou maso, máslo, pancettu a zeleninu, osolte a opepřete. Na středním ohni maso 15–20 minut často obracejte, dokud není ze všech stran zlatohnědé a zelenina nezměkne.
3. Maso poprašte 5 g mouky a za míchání ji minutu opékejte; mouka smí jen zezlátnout, spálená by dala šťávě hořkou chuť a skoro černou barvu. Vmíchejte 30 g rajčatového protlaku rozředěného asi 100 ml vody.
4. Hrnec přiklopte pokličkou s malou škvírou a maso duste na mírném ohni asi 2 hodiny do měkka. Podlévejte ho jen po troškách horkou vodou (celkem asi 500 ml), vždy když se šťáva skoro vyvaří, a občas ho obraťte. Maso je hotové, když do něj vidlička vjede bez odporu.
5. Maso vyndejte a udržujte v teple. Šťávu i se zeleninou a pancettou propasírujte přes síto nebo pasírovací mlýnek, aby vznikla hladká, lehce zahuštěná omáčka; je-li řídká, krátce ji provařte.
6. Odstraňte provázek, maso nakrájejte proti vláknu na plátky asi 1 cm silné a přelijte omáčkou. Podávejte se zeleninovou nebo luštěninovou přílohou.