Krájení masa napříč vlákny

Proč

Sval se skládá z dlouhých svalových vláken sdružených do svazků, které drží pohromadě pojivová tkáň; směr, kterým vlákna běží, je na mase vidět jako jemné rovnoběžné linky. Když plátek nakrájíte napříč, je každé vlákno v něm jen tak dlouhé, jak je plátek silný, a zuby ho snadno rozdělí, kdežto v podél krájeném plátku zůstanou vlákna po celé délce a maso se žvýká jako provázek. V měření America's Test Kitchen potřeboval napříč krájený flank steak k nakousnutí více než čtyřikrát menší sílu než krájený podél, u nízkého roštěnce byl rozdíl menší než dvojnásobný. Nejvíc tedy záleží na hrubovláknitých kusech, jako je flank, skirt, hovězí hrudí nebo plec, u svíčkové a jiných jemných kusů méně. Krájení ale nenahradí správnou úpravu: převařené libové maso zůstane suché a kusy s množstvím pojivové tkáně změknou až dlouhým dušením (viz karta Dušení tuhého masa).

Jak na to

• Najděte na mase linky vláken a položte ho tak, aby vedly směrem od vás; nůž pak veďte zleva doprava, kolmo na ně.
• Hrubovláknité kusy jako flank nebo skirt krájejte na tenké plátky; u tenkého steaku veďte nůž šikmo, plátky budou širší.
• U kusů, kde vlákna mění směr, třeba u skirtu nebo hrudí, maso nejdřív rozdělte podél vláken na části a každou pak krájejte napříč zvlášť.
• Na restování krájejte syrové maso napříč na tenké proužky; po 15–20 minutách v mrazáku se krájí snáz, pak ho hned zpracujte nebo vraťte do lednice.
• Pečené maso nechte před krájením odpočinout (viz karta Odpočinek masa) a krájejte ostrým nožem tahem, ne tlakem.
• U T-bone steaku oddělte od kosti obě části, roštěnec i svíčkovou, a každou krájejte napříč jejími vlákny.

Když se to nepovede

Plátky nakrájené podél vláken ještě zachráníte: nakrájejte je napříč na krátké nudličky nebo kostičky a podávejte v omáčce, salátu nebo placce. Převařené maso nakrájejte napříč na co nejtenčí plátky a přelijte šťávou nebo omáčkou; měkké už nebude, ale půjde dobře jíst. Kusy na dušení, které zůstaly tuhé, nejsou chybou krájení, ale času – duste je dál.