Fleisch quer zur Faser schneiden

Warum

Muskelfleisch besteht aus langen Muskelfasern, die zu Bündeln zusammengefasst und von Bindegewebe zusammengehalten werden; die Richtung der Fasern zeigt sich auf dem Fleisch als feine parallele Linien. Schneiden Sie quer zur Faser, ist jede Faser in der Scheibe nur so lang, wie die Scheibe dick ist, und die Zähne trennen sie leicht, während in einer längs geschnittenen Scheibe die Fasern in voller Länge bleiben und sich das Fleisch wie Bindfaden kaut. In Messungen von America's Test Kitchen brauchte quer geschnittenes Flanksteak mehr als viermal weniger Kraft zum Abbeißen als längs geschnittenes, beim Rumpsteak war der Unterschied kleiner als das Doppelte. Am meisten zählt es also bei grobfaserigen Stücken wie Flank, Skirt, Rinderbrust oder Schulter, bei Filet und anderen zarten Stücken weniger. Das Schneiden ersetzt aber nicht die richtige Zubereitung: Übergartes mageres Fleisch bleibt trocken, und bindegewebsreiche Stücke werden erst durch langes Schmoren weich (siehe Karte Schmoren von zähem Fleisch).

So geht's

• Suchen Sie die Linien der Fasern und legen Sie das Fleisch so, dass sie von Ihnen weg verlaufen; führen Sie das Messer dann von links nach rechts, im rechten Winkel dazu.
• Schneiden Sie grobfaserige Stücke wie Flank oder Skirt in dünne Scheiben; bei einem dünnen Steak schräg schneiden, dann werden die Scheiben breiter.
• Wo die Faser die Richtung wechselt, etwa bei Skirt oder Rinderbrust, teilen Sie das Fleisch zuerst längs der Faser in Stücke und schneiden jedes einzeln quer.
• Für das Pfannenrühren rohes Fleisch quer in dünne Streifen schneiden; nach 15–20 Minuten im Tiefkühler geht es leichter, danach sofort verarbeiten oder zurück in den Kühlschrank.
• Lassen Sie Braten vor dem Aufschneiden ruhen (siehe Karte Fleisch ruhen lassen) und schneiden Sie mit scharfem Messer in langen Zügen, ohne zu drücken.
• Beim T-Bone-Steak lösen Sie beide Teile, Roastbeef und Filet, vom Knochen und schneiden jedes quer zu seiner eigenen Faser.

Wenn es schiefgeht

Längs geschnittene Scheiben lassen sich noch retten: Schneiden Sie sie quer in kurze Streifen oder Würfel und servieren Sie sie in einer Sauce, einem Salat oder einem Fladen. Übergartes Fleisch schneiden Sie quer möglichst dünn auf und übergießen es mit Bratensaft oder Sauce; zart wird es nicht mehr, aber gut essbar. Schmorstücke, die noch zäh sind, haben kein Schneide-, sondern ein Zeitproblem – schmoren Sie sie weiter.