Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden, die Pancetta in kleine Würfel schneiden. Das Fleischstück mit Küchengarn binden, damit es beim Schmoren seine Form behält.

Zutaten

• 800 gVeal, leg, top round, cap off, cutlet, boneless, raw
• 80 gPork, cured, bacon, unprepared
• 48 gButter, without salt
• 100 gOnions, raw
• 80 gCarrots, raw
• 60 gCelery, raw
• 5 gWheat flour, white, all-purpose, unenriched
• 30 gTomato products, canned, paste, without salt added (Includes foods for USDA's Food Distribution Program)
• 600 mlBeverages, water, tap, drinking
• 2 gSalt, table
• 0,4 gSpices, pepper, black

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden, die Pancetta in kleine Würfel schneiden. Das Fleischstück mit Küchengarn binden, damit es beim Schmoren seine Form behält.
2. Fleisch, Butter, Pancetta und Gemüse auf einmal in einen Topf mit schwerem Boden geben, der nur wenig größer als das Fleisch ist, salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze das Fleisch 15–20 Minuten häufig wenden, bis es rundum goldbraun und das Gemüse weich ist.
3. Das Fleisch mit 5 g Mehl bestäuben und unter Rühren eine Minute anrösten; das Mehl darf nur goldgelb werden, verbranntes Mehl würde der Sauce einen bitteren Geschmack und eine fast schwarze Farbe geben. 30 g Tomatenmark, mit etwa 100 ml Wasser verdünnt, einrühren.
4. Den Topf mit leicht schräg aufgelegtem Deckel schließen und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden weich schmoren. Heißes Wasser nur nach und nach angießen (insgesamt etwa 500 ml), jeweils wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, und das Fleisch gelegentlich wenden. Es ist gar, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
5. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Schmorflüssigkeit samt Gemüse und Pancetta durch ein Sieb oder eine Passiermühle streichen, sodass eine glatte, leicht gebundene Sauce entsteht; ist sie zu dünn, kurz einkochen.
6. Das Garn entfernen, das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Mit einer Gemüse- oder Hülsenfruchtbeilage servieren.