Těstoviny s janovským pestem

Postup

Přiveďte k varu velký hrnec vody a přidejte 20 g soli.
Přidejte těstoviny a vařte podle obalu do al dente.
TipTěstovinyVoda z těstovin není odpad, ale tekuté lepidlo, které omáčku přemluví, aby se těstovin držela.Proč a jak na toSbalit
Proč
V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.
Jak na to
1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.
Když se to nepovede
Slepené těstoviny rozvolněte v omáčce s trochou horké vody z vaření, nebo je krátce ponořte do vroucí vody a promíchejte. Rozvařené těstoviny už pevné nebudou – zapečte je nebo je dejte do polévky a příště začněte ochutnávat dřív. Nedosolené těstoviny zachrání jen výraznější omáčka.
Celá karta
Těstoviny sceďte; slitou vodu nepoužívejte jako omáčku.

Alternativa: Bramborové gnocchi (gnocchi di patate)

Postup

Brambory ve slupce vařte v neosolené vodě (nebo v páře) 30–40 minut, dokud do nich nůž nevklouzne bez odporu. Slijte je a nechte minutu odpařit.
Brambory ještě horké oloupejte (držte je vidličkou nebo utěrkou) a protlačte lisem na vál poprášený moukou. Rozprostřete je a 2–3 minuty nechte odejít páru.
Brambory posypte většinou mouky a rukama je krátce zpracujte jen do hladkého, měkkého, lehce lepivého těsta; nehněťte dlouho, těsto by ztuhlo a gnocchi by ztvrdly. Zbytek mouky nechte na podsypání.
TipBramborové těsto: knedlíky, noky, gnocchiBramborové těsto chce suché vychladlé brambory, jen tolik mouky, aby drželo, a rychlé ruce: hnětením a stáním řídne a lepí.Proč a jak na toSbalit
Proč
Uvařená brambora je shluk buněk plných nabobtnalého škrobu (viz karta Bramborová kaše); když se buňky dlouhým hnětením nebo mixováním roztrhají, uvolněný škrob s vodou z brambor vytvoří lepivou hmotu, do které se pak přisypává mouka, a knedlík vyjde tuhý a gumový. Moučné brambory varného typu C, případně B, mají víc škrobu a méně vody a dají vláčné těsto s menším množstvím mouky, kdežto vodnaté salátové brambory typu A těsto ředí; proto se brambory vaří ve slupce nebo pečou a před zpracováním se nechají odpařit a vychladnout. Hotové těsto stáním měkne a lepí, a čím víc mouky se do něj pak přidá, tím je knedlík tužší, proto se zpracuje rychle a hned vaří. Ve vodě drží tvar, když jen mírně vře a povrch rychle ztuhne, kdežto prudký var a dlouhé vaření povrch rozmělní a knedlík nebo nok se rozvaří. Zelená místa, očka a klíčky brambor obsahují hořké a jedovaté glykoalkaloidy (solanin), proto je německý BfR radí velkoryse odstranit.
Jak na to
1. Na těsto vyberte moučné brambory typu C, případně B; uvařte je ve slupce nebo upečte, oloupejte a nechte odpařit a vychladnout, klidně den předem v lednici.
2. Zelená místa a očka velkoryse vykrojte; zelené, svraštělé nebo silně naklíčené brambory a brambory s hořkou chutí nepoužívejte.
3. Brambory nastrouhejte najemno nebo prolisujte, ne mixujte; přidejte vejce, sůl a mouku a těsto jen rychle spojte, až je hladké a drží tvar.
4. Mouku přidávejte postupně: nejdřív uvařte jeden zkušební knedlíček nebo nok a další mouku přidejte, jen když se rozpadá.
5. Vytvarované knedlíky a noky hned vařte po menších dávkách v osolené, mírně vroucí vodě; noky vytáhněte krátce poté, co vyplavou.
6. Uvařený knedlík hned vyjměte, propíchněte a krájejte nití nebo ostrým nožem; noky přendejte rovnou do omáčky nebo na rozpuštěné máslo, ať se neslepí.
Když se to nepovede
Lepivé těsto zpevněte jen malou dávkou mouky nebo krupice a hned ho zpracujte, další hnětení ho zhorší. Rozpadá-li se zkušební knedlíček, přidejte trochu mouky nebo vejce; když se ve vodě rozpadá celý knedlík, zbylé těsto uvařte jako malé noky nebo z něj usmažte placky. Tuhé a gumové knedlíky už nezměknou: nakrájené je opečte na másle, třeba s vejci nebo se zelím, a příště dejte méně mouky a těsto tolik nehněťte.
Celá karta
Těsto rozdělte, z každého dílu vyválejte váleček silný asi 2 cm a nakrájejte ho na kousky 2–3 cm. Každý kousek palcem přetočte přes zadní stranu vidličky nebo hrubou stranu struhadla, aby měl rýhy a důlek.
Přiveďte k varu 4 l vody se 40 g soli a gnocchi vařte po dávkách. Jakmile vyplavou na hladinu (asi za 1–2 minuty), vyndejte je děrovanou lžící a hned je smíchejte s omáčkou.

Postup

Lístky bazalky rychle opláchněte ve studené vodě a bez mačkání je důkladně osušte na utěrce. Sýry nastrouhejte.
V mramorovém hmoždíři rozetřete dřevěnou paličkou česnek s několika zrnky hrubé soli na kašičku, přidejte piniové oříšky a rozetřete je.
Přidávejte bazalku po hrstech se zbylými zrnky soli a roztírejte ji krouživým pohybem paličky o stěny hmoždíře, ne tlučením, dokud z lístků nevytéká jasně zelená šťáva. Pracujte rychle a při pokojové teplotě, aby bazalka nezoxidovala.
Vmíchejte Parmigiano a pecorino a nakonec po kapkách zašlehávejte olej paličkou, dokud nevznikne hladká omáčka. Bez hmoždíře lze pesto připravit v mixéru s vychlazenou nádobou krátkými pulzy na nízké rychlosti, aby se nezahřálo.
Pesto nezahřívejte; k podávání ho rozřeďte jen 1–2 lžícemi vody z vaření těstovin a promíchejte s těstovinami mimo plotnu. Tradičně se vaří trofie nebo trenette spolu s kostičkami brambor a zelenými fazolkami ve stejné vodě. Porce pesta patří k jedné porci těstovin (asi 80–100 g suchých).

Pomlčka znamená neznámou hodnotu, nikoli nulu. Sůl je přepočtena ze sodíku (g soli = mg sodíku × 2,5 / 1000) a zahrnuje sodík ze všech surovin.

Omezení výpočtu

Výživové údaje jsou vypočtený odhad, ne laboratorní měření.
Některá množství surovin vycházejí z doložených odhadů nebo předpokládané velikosti kuchyňské míry.
Počet porcí je redakční odhad (střed rozsahu ve zdroji nebo odhad podle typu pokrmu a energie).
Některé konkrétní suroviny jsou nahrazeny nejbližší obecnou potravinou se stejnou kulinářskou funkcí.
Vláknina, nasycené tuky a sodík tepelně upravených surovin jsou odhadnuty ze spotřebovaného množství surovin; u scezovaných surovin je sodík zahrnut jen tam, kde je ponechané množství výslovným redakčním odhadem.
Některé vlivy přípravy se v tomto výpočtu nepodařilo určit.
Výživa menu je součtem jeho složek, každé přepočtené na jednu porci menu.

Těstoviny s janovským pestem

Vařené těstoviny (kupované) tradiční

Suroviny

Postup

Bramborové gnocchi (gnocchi di patate)

Suroviny

Postup

Janovské pesto (pesto alla genovese)

Suroviny

Postup

Alergeny

Výživa na porci menu

Na porci

Na 100 g