Saucen · Französische Küche
Hollandaise
Warme Emulsion von Butter in Eigelb mit Essigreduktion und Zitrone – und Mutter der Béarnaise.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; unter den Grundsaucen der englischen Escoffier-Ausgabe (1907).
- Herstellung
- Eigelb mit Essigreduktion aufgeschlagen, abseits der Hitze nach und nach Butter eingearbeitet.
- Verhältnis
- Escoffier: 6 Eigelb auf 1½ Pfund Butter für 1 Quart Sauce.
- Verwendung
- Basis der Béarnaise und weiterer warmer Buttersaucen.
Hollandaise (Holländische Sauce) ist eine warme Emulsion: geschmolzene Butter, in Tröpfchen im Eigelb verteilt, gesäuert mit einer Essigreduktion und einem Spritzer Zitrone. Sie gehört neben Mayonnaise und Beurre blanc zu den Saucenemulsionen; anders als die kalte Mayonnaise mit Öl entsteht sie warm und mit Butter.
Escoffier reduziert zunächst Essig mit Pfeffer, Salz und Wasser, gibt die Eigelbe dazu und schlägt sie bei milder Hitze bis zur Dicke von Sahne. Dann rührt er abseits der Hitze nach und nach die Butter ein und vollendet mit Zitrone. Er warnt, dass eine mit Eigelb gebundene Sauce nach Zugabe des Fetts nicht über etwa 60 °C kommen darf, sonst gerinnt sie.
Abgeleitet ist die Béarnaise: Essigreduktion mit Schalotte, Estragon und Kerbel, Eigelb und Butter, zum Schluss frische Kräuter. Escoffier nennt sie eine Mayonnaise mit Butter, die nur lauwarm sein soll.