Saucen · Französische Küche
Mayonnaise
Kalte Emulsion von Öl in Eigelb mit Essig und Zitrone – Basis der kalten Saucen der französischen Küche.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; die Herkunft des Namens ist unsicher.
- Herstellung
- Eigelb mit Essig, Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren.
- Verhältnis
- Escoffier: 6 Eigelb auf 1 Quart Öl.
- Passt zu
- Kaltes Geflügel, Fisch und Hummer, Salate.
- Verwendung
- Muttersauce kalter Saucen wie der Andalouse.
Mayonnaise ist eine kalte Emulsion: Öl, in winzigen Tröpfchen im Eigelb verteilt, gesäuert mit Essig und Zitronensaft. Sie ist eine typische Saucenemulsion; von der Hollandaise unterscheidet sie sich dadurch, dass sie kalt und mit Öl statt Butter entsteht.
Escoffier würzt die Eigelbe mit Salz und Cayennepfeffer, rührt den Essig ein und gießt dann das Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu. Er vollendet sie mit Zitrone und einigen Löffeln kochenden Wassers, die die Sauce stabilisieren. Als häufigsten Fehler sah er zu schnelles Ölzugeben am Anfang; Kälte schade der Mayonnaise, man müsse sie nicht über Eis rühren.
Die Herkunft des Namens ist unsicher und wird unterschiedlich gedeutet. Von der Mayonnaise geht eine ganze Familie kalter Saucen aus, etwa die Andalouse mit Tomatenmark und Paprika; verwandt sind die provenzalischen Aïoli und Rouille.