Rohe und nicht durchgegarte Eier

Warum

Salmonellen können auf der Schale und im Inneren des Eies vorkommen, laut BfR vor allem im Eigelb, und die US-Behörde FDA warnt, dass auch ein sauberes Ei mit unversehrter Schale sie tragen kann; belastete Eier sind selten, doch in einer Speise mit rohem Ei, die warm steht, vermehren sich die Bakterien rasch. Hitze tötet sie ab: Laut BfR sterben sie ab 70 °C, und die FDA verlangt, Eierspeisen auf 71 °C zu garen, während Tiramisu, selbst gemachte Mayonnaise, Eigelbcremes und Mousses aus rohem Eigelb oder Eiweiß gar nicht erhitzt werden. Sicherer sind daher pasteurisierte Eier oder eine Creme, bei der das Eigelb über Dampf aufgeschlagen wird, bis das Thermometer 71 °C zeigt, und dann noch 2 Minuten. Am stärksten gefährdet sind Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr, die laut BfR und FDA Eier nur gründlich durcherhitzt mit festem Eigelb und Eiweiß essen sollen oder Speisen aus pasteurisierten Eiern. Eine gesprungene oder verschmutzte Schale und Wärme erhöhen das Risiko, deshalb rät das BfR, Eier und Eierspeisen im Kühlschrank bei höchstens 7 °C aufzubewahren.

So geht's

• Für Tiramisu, selbst gemachte Mayonnaise, Eigelbcremes und Mousses, die nicht mehr gegart werden, pasteurisierte Eier oder pasteurisiertes flüssiges Eigelb und Eiweiß verwenden.
• Ohne pasteurisierte Eier das Eigelb mit Zucker oder Wein über Dampf aufschlagen, bis das Thermometer 71 °C zeigt, noch 2 Minuten bei 70–71 °C weiterschlagen und die Creme sofort in Eiswasser abkühlen.
• Eier mit sauberer, unbeschädigter Schale kaufen und im Kühlschrank lagern; ein versehentlich gesprungenes Ei nur für eine gründlich durchgegarte Speise verwenden.
• Speisen mit rohem Ei sofort servieren oder abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 7 °C aufbewahren und binnen 24 Stunden essen, wie Mayonnaise (Karte Mayonnaise und Dressing).
• Kleinkindern, Schwangeren, älteren Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr nur Eier mit festem Eigelb und Eiweiß oder Speisen aus pasteurisierten Eiern geben.
• Rohen Teig und Creme mit rohem Ei nicht probieren; nach dem Umgang mit rohen Eiern Hände waschen und Schüsseln und Schneebesen mit Spülmittel reinigen.

Wenn es schiefgeht

Creme, Mousse oder Mayonnaise aus rohen Eiern, die länger als 2 Stunden warm stand, wegwerfen; Geschmack und Geruch verraten Salmonellen nicht, und erhitzen lässt sich die Creme nicht mehr. Fertiges Tiramisu mit rohem Eigelb nur gesunden Erwachsenen servieren, im Kühlschrank aufbewahren und binnen 24 Stunden essen. Treten nach dem Essen Durchfall, Fieber und Bauchkrämpfe auf, viel trinken; Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr sowie alle mit Blut im Stuhl oder hohem Fieber sollen zum Arzt gehen.