Syrová a nedovařená vejce

Proč

Bakterie Salmonella může být na skořápce i uvnitř vejce, podle BfR hlavně ve žloutku, a americká FDA upozorňuje, že ji může mít i čisté vejce s neporušenou skořápkou; nakažených vajec je málo, ale v pokrmu ze syrových vajec, který stojí v teple, se bakterie rychle množí. Teplo ji ničí: BfR uvádí, že odumírá od 70 °C, a FDA chce pokrmy s vejci propečené na 71 °C, kdežto tiramisu, domácí majonéza, žloutkové krémy a pěny ze syrových žloutků nebo bílků žádným ohřevem neprojdou. Bezpečnější je proto pasterované vejce, nebo krém, ve kterém se žloutky šlehají nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, a pak ještě 2 minuty. Nejvíc ohroženi jsou malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, kteří mají podle BfR i FDA jíst vejce jen důkladně tepelně upravená, s pevným žloutkem i bílkem, nebo pokrmy z pasterovaných vajec. Riziko zvyšuje prasklá nebo špinavá skořápka a teplo, a proto BfR radí držet vejce i pokrmy z nich v lednici nejvýš při 7 °C.

Jak na to

• Na tiramisu, domácí majonézu, žloutkové krémy a pěny, které se dál nevaří, použijte pasterovaná vejce nebo pasterovaný tekutý žloutek a bílek.
• Bez pasterovaných vajec šlehejte žloutky s cukrem nebo vínem nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, ještě 2 minuty šlehejte při 70–71 °C a krém hned zchlaďte v ledové vodě.
• Kupujte vejce s čistou neprasklou skořápkou a skladujte je v lednici; náhodou prasklé vejce použijte jen do pokrmu, který důkladně propečete.
• Pokrm ze syrových vajec podávejte hned, nebo ho držte zakrytý v lednici nejvýš při 7 °C a spotřebujte do 24 hodin, stejně jako majonézu (karta Majonéza a dresink).
• Malým dětem, těhotným, seniorům a lidem s oslabenou imunitou dávejte jen vejce s pevným žloutkem i bílkem nebo pokrmy z pasterovaných vajec.
• Syrové těsto ani krém ze syrových vajec neochutnávejte; po práci se syrovými vejci si umyjte ruce a misky i metlu omyjte saponátem.

Když se to nepovede

Krém, pěnu nebo majonézu ze syrových vajec, které stály v teple déle než 2 hodiny, vyhoďte; chuť ani vůně salmonelu neprozradí a krém už prohřát nejde. Hotové tiramisu ze syrových žloutků podávejte jen zdravým dospělým, držte ho v lednici a spotřebujte do 24 hodin. Když se po jídle objeví průjem, horečka a křeče v břiše, pijte hodně tekutin; malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, nebo kdokoli s krví ve stolici či vysokou horečkou, mají vyhledat lékaře.