Omáčky · Francouzská kuchyně
Mayonnaise
Studená emulze oleje ve žloutcích s octem a citronem – základ studených omáček francouzské kuchyně.
V kostce
- Původ
- Francie; původ názvu je nejistý.
- Výroba
- Žloutky s octem, do nich tenkým pramínkem olej za stálého míchání.
- Poměr
- Escoffier: 6 žloutků na 1 quart oleje.
- Hodí se k
- Studená drůbež, ryby a humr, saláty.
- Použití
- Mateřská omáčka studených omáček, například andaluské.
Mayonnaise (majonéza) je studená emulze: olej rozptýlený v drobných kapkách ve vaječných žloutcích, okyselená octem a citronovou šťávou. Je typickou omáčkovou emulzí; od holandské se liší tím, že se dělá za studena a z oleje, ne z másla.
Escoffier žloutky osolí, okoření kajenským pepřem, vmíchá do nich ocet a pak za stálého míchání přilévá olej tenkým pramínkem. Dokončí ji citronem a několika lžícemi vařící vody, které omáčku stabilizují. Za nejčastější chybu považoval příliš rychlé přidávání oleje na začátku; tvrdil také, že majonéze škodí chlad a není třeba ji dělat nad ledem.
Původ jména je nejistý a vykládá se různě. Z majonézy vychází řada studených omáček, například andaluská s rajčatovým protlakem a paprikou; příbuzné jsou provensálské aïoli a rouille.