Majonéza a dresink

Proč

Majonéza je emulze: miliony drobných kapiček oleje rozptýlených v malém množství vody ze žloutku a citronové šťávy nebo octa. Aby se kapky znovu neslily, obalí je emulgátory ze žloutku – lecitin a další fosfolipidy spolu s bílkovinami; trochu pomáhá i hořčice. Na začátku je vody tak málo, že velkou dávku oleje nedokáže rozbít na kapičky ani je obalit, proto olej zpočátku jen po kapkách a rychleji až ve chvíli, kdy emulze zhoustne. Studené suroviny se spojují o něco hůř, takže je lepší, když mají žloutek i olej stejnou, nejlépe pokojovou teplotu – a majonéze, která je moc tuhá a mastně se leskne, chybí voda, ne žloutek. Dresink z oleje a octa je emulze jen dočasná: hořčice nebo med ho na chvíli zpevní, ale dřív nebo později se stejně rozdělí.

Jak na to

• Žloutek, olej i hořčici vyndejte z lednice zhruba půl hodiny předem – za pokojové teploty se emulze spojuje ochotněji. Syrový žloutek ale nenechávejte stát déle.
• Žloutek rozmíchejte s lžičkou hořčice a trochou octa nebo citronové šťávy, teprve pak přidávejte olej.
• Olej zpočátku přilévejte doslova po kapkách a stále šlehejte; zrychlete až po zhoustnutí.
• Když je majonéza tuhá a mastně lesklá, vmíchejte lžičku vody nebo citronové šťávy.
• Syrový žloutek může mít salmonelu i z čerstvého vejce: nejbezpečnější je pasterizovaný a majonézu ze syrového nepodávejte těhotným, malým dětem, seniorům ani lidem s oslabenou imunitou.
• Hotovou majonézu hned dejte do lednice a spotřebujte do 24 hodin; dresink protřepejte nebo prošlehejte těsně před podáváním.

Když se to nepovede

Srazlou majonézu zachráníte: do čisté misky dejte nový žloutek, případně lžíci vody nebo hořčice, a za stálého šlehání k němu přilévejte srazlou směs po kapkách, jako by to byl olej. Jakmile se emulze chytí, přilévejte rychleji. Nikdy naopak – nový žloutek vmíchaný do srazlé majonézy nepomůže.