Mayonnaise und Dressing

Warum

Mayonnaise ist eine Emulsion: Millionen winziger Öltröpfchen, verteilt in dem bisschen Wasser aus Eigelb und Zitronensaft oder Essig. Damit die Tröpfchen nicht wieder zusammenfließen, werden sie von Emulgatoren aus dem Eigelb umhüllt – Lecithin und andere Phospholipide zusammen mit Proteinen; auch Senf hilft ein wenig. Anfangs ist so wenig Wasser da, dass es einen großen Schwall Öl weder in Tröpfchen zerteilen noch umhüllen kann – deshalb kommt das Öl zuerst tropfenweise dazu und erst dann schneller, wenn die Emulsion dick geworden ist. Kalte Zutaten verbinden sich etwas schlechter, deshalb ist es besser, wenn Eigelb und Öl gleich temperiert sind, am besten zimmerwarm; und eine sehr feste, fettig glänzende Mayonnaise hat zu wenig Wasser, nicht zu wenig Eigelb. Ein Dressing aus Öl und Essig ist nur eine vorübergehende Emulsion: Senf oder Honig halten es eine Weile zusammen, aber früher oder später trennt es sich.

So geht's

• Nehmen Sie Eigelb, Öl und Senf etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank – zimmerwarm bindet die Emulsion leichter. Rohes Eigelb aber nicht länger stehen lassen.
• Verrühren Sie das Eigelb mit einem Teelöffel Senf und etwas Essig oder Zitronensaft, bevor das Öl dazukommt.
• Geben Sie das Öl anfangs wirklich tropfenweise und unter ständigem Rühren dazu; schneller erst, wenn die Masse dick wird.
• Ist die Mayonnaise fest und glänzt fettig, rühren Sie einen Teelöffel Wasser oder Zitronensaft unter.
• Rohes Eigelb kann auch aus frischen Eiern Salmonellen enthalten: Am sichersten ist pasteurisiertes; Mayonnaise aus rohem Eigelb nicht für Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Immungeschwächte.
• Stellen Sie fertige Mayonnaise sofort kalt und essen Sie sie binnen 24 Stunden; ein Dressing kurz vor dem Servieren noch einmal aufschütteln oder aufschlagen.

Wenn es schiefgeht

Geronnene Mayonnaise lässt sich retten: Geben Sie ein frisches Eigelb oder einen Löffel Wasser oder Senf in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die geronnene Masse tropfenweise darunter, als wäre sie Öl. Sobald die Emulsion bindet, geht es schneller. Nie umgekehrt – ein neues Eigelb in die geronnene Soße zu rühren, hilft nicht.