Omáčky · Francouzská kuchyně
Vinaigrette
Studená zálivka z oleje a octa, u Escoffiera v poměru tři ku jedné s kapary a bylinkami.
V kostce
- Původ
- Francie; název z francouzského vinaigre, ocet.
- Výroba
- Olej a ocet smíchané se solí, pepřem a bylinkami, před podáváním protřepané.
- Poměr
- Escoffier: 3 díly oleje na 1 díl octa.
- Hodí se k
- Saláty, studená zelenina, vařená telecí hlava a nožičky.
- Použití
- S kapary a bylinkami jako sauce ravigote.
Vinaigrette je studená omáčka z oleje a octa (vinaigre), osolená a opepřená, často s bylinkami. Zálivky z oleje a octa patří stejně jako majonéza mezi omáčkové emulze; bez emulgátoru se ale olej a ocet po chvíli znovu oddělí, proto se vinaigrette před podáváním protřepe nebo prošlehá.
Escoffier ji vede pod jménem ravigote neboli vinaigrette: na tři díly oleje jeden díl octa, sůl, pepř, malé kapary a jemně nasekané bylinky – cibule, petržel, kerblík, estragon a pažitka. Podával ji k telecí hlavě či nožičkám a ke skopovým nožkám, někdy s trochou vývaru, v němž se maso vařilo.
Dnes se tatáž zásada uplatňuje hlavně u salátů a studené zeleniny. Podíl octa a bylin se mění podle pokrmu.