Saucen · Französische Küche
Vinaigrette
Kalte Marinade aus Öl und Essig – bei Escoffier drei zu eins, mit Kapern und Kräutern.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; der Name kommt vom französischen vinaigre, Essig.
- Herstellung
- Öl und Essig mit Salz, Pfeffer und Kräutern vermischt, vor dem Servieren geschüttelt.
- Verhältnis
- Escoffier: 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig.
- Passt zu
- Salate, kaltes Gemüse, gekochter Kalbskopf und Kalbsfüße.
- Verwendung
- Mit Kapern und Kräutern als Sauce ravigote.
Vinaigrette ist eine kalte Sauce aus Öl und Essig (vinaigre), mit Salz und Pfeffer gewürzt, oft mit Kräutern. Öl-Essig-Dressings zählen wie die Mayonnaise zu den Saucenemulsionen; ohne Emulgator trennen sich Öl und Essig jedoch bald wieder, deshalb wird eine Vinaigrette kurz vor dem Servieren geschüttelt oder aufgeschlagen.
Escoffier führt sie als Ravigote oder Vinaigrette: drei Teile Öl auf einen Teil Essig, Salz, Pfeffer, kleine Kapern und fein gehackte Kräuter – Zwiebel, Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch. Er reichte sie zu Kalbskopf oder Kalbsfüßen und Hammelfüßen, manchmal mit etwas Kochsud des Fleisches.
Heute nutzt man dasselbe Prinzip vor allem für Salate und kaltes Gemüse. Der Anteil von Essig und Kräutern richtet sich nach dem Gericht.