Saucen · Französische Küche
Beurre blanc
Die Buttersauce aus Nantes: Reduktion von Essig, Wein und Schalotte, in die kalte Butter geschlagen wird.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Saint-Julien-de-Concelles bei Nantes, Anfang des 20. Jahrhunderts.
- Herstellung
- Reduktion aus Wein, Essig und Schalotte, in die nach und nach kalte Butter geschlagen wird.
- Passt zu
- Hecht und andere Fluss- und Meeresfische.
Beurre blanc (weiße Butter), auch Beurre nantais, ist eine warme Butteremulsion von der unteren Loire. Grundlage ist eine kräftige Reduktion aus Weißwein und Essig oder Zitronensaft mit fein gehackter Schalotte, in die stückweise kalte Butter geschlagen wird. Die geringe Menge natürlicher Emulgatoren in der Butter hält das Fett in Tröpfchen, sodass die Sauce cremig bleibt.
Ihre Entstehung wird mit Clémence Lefeuvre aus Saint-Julien-de-Concelles bei Nantes verbunden, die Anfang des 20. Jahrhunderts in einem 1890 von ihrem Mann gegründeten Restaurant kochte. Die Geschichte von der misslungenen Béarnaise ohne Eigelb ist Legende; nach anderer Überlieferung würzte sie lediglich geschmolzene Butter mit einer Schalottenreduktion.
Von der Hollandaise unterscheidet sie das fehlende Eigelb. Klassisch gehört sie zum Loire-Hecht.