Hollandaise und Montieren mit Butter

Warum

Hollandaise ist eine warme Emulsion: Tröpfchen aus geschmolzenem Butterfett, verteilt im Wasser aus Eigelb, Butter und Zitronensaft oder Reduktion und umhüllt von Lecithin und Eiweißen aus dem Eigelb. Das Eigelb bindet die Soße, sobald es etwa 65 °C erreicht, doch ab rund 70 °C gerinnen seine Eiweiße zu Körnchen, und die Emulsion zerfällt – deshalb schlägt man sie über dem Wasserbad oder bei sehr sanfter Hitze auf. Kühlt die Soße dagegen ab, wird die Butter fest und die Soße dickt ein, bis sie erstarrt, und trifft zu viel Butter auf zu wenig Wasser, fließen die Tröpfchen zusammen und die Soße trennt sich wie eine überladene Mayonnaise. Das Montieren mit Butter beruht auf demselben Prinzip ohne Eigelb: Kalte Butter, stückweise in eine heiße, aber nicht kochende Reduktion geschlagen, verteilt sich in feinen Tröpfchen, die von Eiweißen und Emulgatoren der Butter selbst gehalten werden – bis man die Soße überhitzt oder aufkochen lässt.

So geht's

• Schlagen Sie das Eigelb mit etwas Wasser, Zitronensaft oder Reduktion über einem Wasserbad auf, das nur leise siedet und die Schüssel nicht berührt.
• Schlagen Sie, bis die Masse dick wird und der Schneebesen eine Spur hinterlässt; heben Sie die Schüssel zwischendurch vom Dampf.
• Gießen Sie warme, nicht heiße, geschmolzene Butter anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl dazu.
• Halten Sie die fertige Soße in einer Schüssel über warmem Wasser abseits des Herds und servieren Sie sie möglichst bald.
• Ziehen Sie zum Montieren die Reduktion vom Herd und schlagen Sie kalte Butter würfelweise ein, das nächste Stück erst, wenn das vorige geschmolzen ist; danach nicht mehr kochen.
• Für Kinder, Schwangere, Ältere und Immungeschwächte nehmen Sie pasteurisiertes Eigelb: Unter 70 °C werden Salmonellen nicht sicher abgetötet.

Wenn es schiefgeht

Beginnt die Soße griesig zu werden oder sich fettig abzusetzen, sofort von der Hitze nehmen und einen Löffel kaltes Wasser einschlagen. Ist sie ganz zerfallen, ein frisches Eigelb mit einem Löffel warmem Wasser in eine saubere Schüssel geben und die zerfallene Soße teelöffelweise unter ständigem Schlagen einarbeiten. Eine abgekühlte, fest gewordene Soße unter ständigem Schlagen über dem Wasserbad erwärmen. Stark geronnene Eigelbklümpchen lassen sich nicht retten – die Soße passieren oder neu beginnen.