Holandská omáčka a montování máslem

Proč

Holandská omáčka je teplá emulze: kapky rozpuštěného máselného tuku rozptýlené ve vodě ze žloutků, másla a citronu nebo redukce, obalené lecitinem a bílkovinami ze žloutku. Žloutky omáčku zahustí, když se ohřejí zhruba na 65 °C, ale zhruba nad 70 °C se jejich bílkoviny srazí do zrnek a emulze se rozpadne – proto se šlehá nad vodní lázní nebo na velmi mírném ohni. Když omáčka naopak vychladne, máslo tuhne a omáčka houstne, až nakonec ztuhne, a když na málo vody připadne příliš mnoho másla, kapky se slijí a omáčka se oddělí podobně jako přelitá majonéza. Montování máslem stojí na stejném principu bez žloutku: studené máslo zašlehané po kouscích do horké, ale nevroucí redukce se rozptýlí v drobných kapkách a bílkoviny a emulgátory z másla je udrží – dokud omáčku nepřehřejete nebo nepřivedete k varu.

Jak na to

• Žloutky s trochou vody, citronové šťávy nebo redukce šlehejte nad vodní lázní, jejíž voda jen mírně vře a nedotýká se mísy.
• Šlehejte, dokud směs nezhoustne a metla v ní nenechává stopu; mísu průběžně sundávejte z páry.
• Teplé, ne horké rozpuštěné máslo přilévejte zpočátku po kapkách, později tenkým pramínkem.
• Hotovou omáčku držte v míse nad teplou vodou mimo plotnu a podávejte co nejdřív.
• Při montování stáhněte redukci z ohně a zašlehávejte studené máslo po kostičkách, další až po rozpuštění předchozí; pak už omáčku nevařte.
• Pro děti, těhotné, seniory a lidi s oslabenou imunitou použijte pasterované žloutky: omáčka držená pod 70 °C salmonelu spolehlivě nezničí.

Když se to nepovede

Omáčku, která začíná zrnit nebo se mastně odděluje, hned sundejte z tepla a zašlehejte do ní lžíci studené vody. Když se rozpadla úplně, dejte do čisté misky nový žloutek s lžící teplé vody a za stálého šlehání k němu přilévejte rozpadlou omáčku po lžičkách. Ztuhlou vychladlou omáčku prohřejte nad vodní lázní za stálého šlehání. Výrazně srazlé hrudky žloutku už nespravíte – omáčku přeceďte, nebo začněte znovu.