Omáčky · Francouzská kuchyně
Beurre blanc
Nantská máslová omáčka: redukce octa, vína a šalotky, do které se zašlehá studené máslo.
V kostce
- Původ
- Saint-Julien-de-Concelles u Nantes, počátek 20. století.
- Výroba
- Redukce vína, octa a šalotky, do níž se postupně zašlehá studené máslo.
- Hodí se k
- Štika a další říční i mořské ryby.
Beurre blanc (bílé máslo), také beurre nantais, je teplá máslová emulze z oblasti dolní Loiry. Základem je silná redukce bílého vína a octa nebo citronové šťávy s jemně nasekanou šalotkou, do které se po kouscích zašlehává studené máslo. Malé množství emulgátorů přirozeně obsažených v másle drží tuk v kapkách, takže omáčka zůstane krémová.
Vznik se spojuje s Clémence Lefeuvre z obce Saint-Julien-de-Concelles u Nantes, která na počátku 20. století vařila v restauraci založené jejím mužem roku 1890. Historka, že omáčka vznikla jako nepovedená béarnaise bez žloutků, je legenda; podle jiného podání Lefeuvre jen dochutila rozpuštěné máslo šalotkovou redukcí.
Od holandské se liší tím, že neobsahuje žloutky. Klasicky se podává ke štice z Loiry.